2026年糕点制作（酥皮点心制作）试题及答案.docVIP

2026年糕点制作（酥皮点心制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）

1.酥皮点心制作中，以下哪种油脂更适合用来制作油皮？（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B

2.制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例通常是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

3.酥皮点心烘烤时，适宜的温度一般是（）

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

答案：B

4.以下哪种面粉适合制作酥皮点心的油皮？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

5.制作油酥时，面粉和油脂的混合方式最好是（）

A.搅拌均匀

B.揉成面团

C.搓成油酥团

D.轻轻拌匀

答案：D

6.酥皮点心在醒发时，湿度一般控制在（）

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

答案：C

7.以下哪种馅料不适合搭配酥皮点心？（）

A.豆沙馅

B.肉馅

C.水果馅

D.奶油馅

答案：B

8.酥皮点心制作过程中，水油皮的调制关键在于（）

A.水的用量

B.油脂的用量

C.揉面的手法

D.面粉的选择

答案：C

9.烘烤酥皮点心时，为了使其色泽均匀，可采用（）

A.中途翻面

B.调整温度

C.增加湿度

D.减少烘烤时间

答案：A

10.酥皮点心制作完成后，最好在（）内食用，以保证口感。

A.1-2小时

B.2-3小时

C.3-4小时

D.4-5小时

答案：A

第II卷

二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）

1.酥皮点心的制作工艺主要包括______、______、______、烘烤等步骤。

答案：调制水油皮、调制油酥、包酥擀皮

2.制作酥皮点心的油脂一般要提前______，使其质地柔软，便于操作。

答案：软化

3.酥皮点心的水油皮调制时，水要______加入，防止面团过于粘手。

答案：分次

4.烘烤酥皮点心时，可在表面刷一层______，增加其色泽和风味。

答案：蛋液

5.酥皮点心的馅料种类繁多，常见的有______、______、______等。

答案：豆沙馅、水果馅、奶油馅

三、简答题（总共2题，每题10分）

1.简述酥皮点心制作中水油皮和油酥的调制要点。

答案：水油皮调制要点：选用高筋面粉，将面粉、油脂、水按比例混合，先将油脂与面粉搓成粗屑状，再分次加水揉成光滑面团，揉面手法要轻柔，避免出筋。油酥调制要点：选用低筋面粉，将面粉与油脂轻轻拌匀，搓成油酥团即可，注意不要过度搅拌。

2.说明酥皮点心烘烤时温度和时间的控制方法及原因。

答案：烘烤温度一般控制在180℃左右，原因是这个温度能使酥皮点心表面迅速上色，形成酥脆的外壳，同时内部组织也能充分熟透。烘烤时间根据点心大小和厚度而定，一般在15-25分钟左右，时间过短点心不熟，时间过长则会导致外皮焦糊，影响口感。

四、材料分析题（总共2题，每题15分）

材料：在制作酥皮点心时，小李按照常规方法调制了水油皮和油酥，包酥擀皮后放入烤箱烘烤。但烤出的点心口感不够酥脆，外形也不够饱满。

1.请分析可能导致点心口感不够酥脆的原因。

答案：可能是油脂用量不足，使得酥层不够丰富；或者烘烤温度不够高，没有充分使酥皮脱水变脆；也有可能是揉面时水油皮出筋，影响了酥性。

2.针对点心外形不够饱满的问题，提出改进措施。

答案：可以在包酥擀皮时手法更熟练，尽量擀得均匀，避免酥层擀破；醒发时注意湿度和温度的控制，保证醒发效果，使点心在烘烤后能更好地膨胀，外形饱满。

五、实践操作题（总共1题，20分）

请描述一次酥皮点心（如蛋黄酥）的完整制作过程。

答案：首先准备材料，包括高筋面粉、低筋面粉、黄油、猪油、水、蛋黄、豆沙馅等。调制水油皮，将高筋面粉、黄油、猪油、水按比例混合揉成面团。调制油酥，把低筋面粉和黄油拌匀。然后将水油皮和油酥分别分成小块，包酥擀皮，重复几次。包入豆沙馅和蛋黄，搓成圆形。放入烤箱，180℃烘烤15-25分钟，至表面金黄酥脆即可。