2026年糕点制作（月饼制作）试题及答案.docVIP

2026年糕点制作（月饼制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.制作月饼时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作月饼？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.月饼馅料的炒制过程中，为了使馅料口感细腻，通常需要小火慢炒并不断搅拌，这是为了（）。

A.防止馅料粘锅B.使馅料受热均匀C.增加馅料的香味D.减少馅料水分蒸发

3.在月饼成型过程中，使用模具压制时，力度要适中，否则可能会导致（）。

A.月饼花纹不清晰B.月饼破裂C.月饼重量不均D.以上都有可能

4.烘烤月饼时，烤箱温度的设置很关键，一般来说，月饼烘烤的适宜温度是（）。

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

5.制作月饼时，加入适量的枧水，其作用是（）。

A.调节面团酸碱度B.增加月饼的韧性C.使月饼色泽金黄D.以上都是

6.以下哪种月饼属于广式月饼的特点？（）

A.皮薄馅大B.口感酥脆C.馅料多为咸甜口味D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每题5分，共20分）

1.月饼的主要制作原料包括面粉、馅料、______、______等。

2.广式月饼的馅料种类丰富，常见的有豆沙馅、______、______等。

3.月饼烘烤时，要注意观察月饼的______和______，以确保烘烤效果。

4.制作月饼的基本工艺流程包括______、______、成型、烘烤等步骤。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述制作月饼时如何控制面团的软硬度？

2.请说明烘烤月饼时可能出现的问题及解决方法。

四、材料分析题（每题15分，共15分）

材料：小李在制作月饼时，按照常规配方和步骤进行操作，但发现月饼烤好后表皮颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。

问题：请分析小李制作的月饼表皮颜色不均匀的原因，并提出改进措施。

五、实践操作题（15分）

请描述一次你成功制作月饼的完整过程，包括原料准备、制作步骤、注意事项等，要求字数在300字左右。

答案：

一、1.B2.B3.D4.C5.D6.D

二、1.油脂、枧水2.莲蓉馅、蛋黄馅3.色泽、状态4.调制面团、调制馅料

三、1.控制面团软硬度可通过调整面粉与水、油的比例。水多则面团软，水少面团硬；油多面团更柔软滋润，油少较硬。还可根据面粉吸水性适当增减水分，揉面时感觉面团不粘手且有一定弹性为宜。2.烘烤月饼可能出现的问题及解决方法：颜色过深，可适当降低烤箱温度；颜色过浅，提高烤箱温度或延长烘烤时间；月饼开裂，可能是面团延展性不好，可适当增加水或油，也可能烘烤温度过高，降低温度；月饼不熟，延长烘烤时间或提高温度；月饼塌陷，可能是馅料水分过多，炒制馅料时多蒸发水分，也可能烘烤温度不够，提高温度。

四、原因可能是：烤箱内温度不均匀，靠近发热管的地方温度高，远离的地方温度低；月饼在烤盘上摆放不均匀，导致受热不均；烘烤过程中没有适当转动烤盘。改进措施：提前预热烤箱，使温度均匀；将月饼在烤盘上均匀摆放，留有适当间距；烘烤过程中适时转动烤盘，让月饼各面受热均匀。

五、示例：我制作月饼时，准备了面粉、豆沙馅、玉米油、枧水、鸡蛋等原料。先将面粉、玉米油、枧水、鸡蛋液混合，揉成光滑面团，分成小块。把豆沙馅搓成圆球。取一块面团擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，放入月饼模具压成型。将月饼放入烤盘，刷上蛋液。烤箱预热至220℃，放入月饼烘烤15分钟左右，中途观察月饼色泽，适时调整。注意揉面时力度适中，馅料大小均匀，烘烤温度和时间要把控好，这样就能做出美味的月饼。