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江南大学食品物性学期末试题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品的粘弹性主要与以下哪个因素有关？()

A.食品的温度

B.食品的pH值

C.食品的含水量

D.食品的脂肪含量

2.2.下列哪种方法不适用于食品的质构分析？()

A.质构仪测试

B.热分析

C.粘度计测试

D.比重法

3.3.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分子结构变得更加紧密

B.分子结构变得更加松散

C.分子结构不变

D.分子结构发生分解

4.4.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？()

A.水化作用增强

B.水化作用减弱

C.水解作用增强

D.水解作用减弱

5.5.食品的保水性是指什么？()

A.食品中水分的流失速度

B.食品中水分的保持能力

C.食品中水分的蒸发量

D.食品中水分的吸收量

6.6.食品的溶化性主要与以下哪个因素有关？()

A.食品的温度

B.食品的pH值

C.食品的含水量

D.食品的脂肪含量

7.7.食品的弹塑性是指什么？()

A.食品在受力后恢复原状的能力

B.食品在受力后变形的能力

C.食品同时具有弹性和塑性的特性

D.食品在受力后不恢复原状的能力

8.8.食品的粘度是指什么