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江南大学2022年食品科学与工程硕士研究生试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，下列哪种酶的作用是将淀粉分解为葡萄糖？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.核酸酶

2.食品中常见的防腐剂是以下哪一种？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.硫酸铜

3.食品中蛋白质的消化主要发生在哪个部位？()

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.肝脏

4.食品中常见的抗氧化剂是以下哪一种？()

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.亚硝酸钠

5.食品中常见的乳化剂是以下哪一种？()

A.淀粉

B.蛋白质

C.磷脂

D.糖

6.食品中的维生素A主要存在于哪种食物中？()

A.蔬菜

B.水果

C.动物肝脏

D.粮食

7.食品中的维生素B1主要存在于哪种食物中？()

A.蔬菜

B.水果

C.谷物

D.动物肝脏

8.食品中的矿物质钙主要存在于哪种食物中？()

A.蔬菜

B.水果

C.谷物

D.海产品

9.食品中的蛋白质含量可以通过以下哪种方法测定？()

A.灼烧法

B.比色法

C.电泳法

D.薄层层析法

10.食品中的脂肪含量可以通过以下哪种方法测定？()

A.水分测定法

B.比色法

C.灼烧法

D.红外光谱法

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响酶的活性？()

A.温度

B.pH值

C.酶的浓度

D.食品原料的成分

12.食品微生物污染的途径主要包括哪些？()

A.空气传播

B.水传播

C.人员传播

D.被污染的容器传播

13.食品中常见的添加剂包括哪些类型？()

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.香料

D.非营养强化剂

14.食品加工过程中，以下哪些方法可以用于提高食品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏

C.加热杀菌

D.脱水

15.食品中蛋白质的消化过程包括哪些步骤？()

A.胃蛋白酶的作用

B.胰蛋白酶的作用

C.消化酶的作用

D.氨基酸的吸收

三、填空题(共5题)

16.食品中的脂肪在人体内经过消化吸收后，最终转化为：

17.食品中常见的蛋白质变性因素包括：

18.食品中常见的微生物污染类型包括：

19.食品中常见的抗氧化剂有：

20.食品加工过程中，常用的杀菌方法有：

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在人体内不能被直接利用，必须经过氧化分解后才能产生能量。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在高温下会发生凝固，这是蛋白质变性的表现。()

A.正确B.错误

23.食品中的微生物污染只会导致食品变质，不会对人体健康造成危害。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂对人体健康没有影响，可以放心使用。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，冷冻可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中，食品添加剂的作用及其分类。

27.解释食品中蛋白质变性现象及其对食品加工的影响。

28.简述食品微生物污染的来源及其预防措施。

29.阐述食品中维生素的生理功能及其在食品加工过程中的稳定性。

30.分析食品中油脂氧化变质的原因及其防止方法。

江南大学2022年食品科学与工程硕士研究生试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】淀粉酶是一种能够将淀粉分解为葡萄糖的酶。

2.【答案】C

【解析】亚硝酸钠是一种常见的食品防腐剂，用于防止肉类等食品变质。

3.【答案】B

【解析】蛋白质的消化主要发生在小肠，其中胰蛋白酶和胃蛋白酶起主要作用。

4.【答案】A

【解析】维生素C是一种常见的抗氧化剂，能够防止食品中的脂肪氧化。

5.【答案】C

【解析】磷脂是一种常见的乳化剂，能够帮助油脂和其他物质混合均匀。

6.【答案】C

【解析】维生素A主要存在于动物肝脏中，如猪肝、鸡肝等。

7.【答案】C

【解析】维生素B1主要存在于谷物中，如糙米、全麦等。

8.【答案】D

【解析】矿物质钙主要存在于海产品中，如鱼、虾、蟹等。

9.【答案】A

【解析】蛋白质含量可以通过灼烧法测定，即将样