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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作中式面点时，发酵面团的最佳温度应控制在多少度？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

2、制作包子时，面粉与水的比例通常为多少？

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:0.9

3、以下哪种原料不属于发酵粉的组成成分？

A.碳酸氢钠

B.焦磷酸二氢二钠

C.淀粉

D.食盐

4、制作水饺时，面团应采用哪种调制方法？

A.温水调制

B.热水调制

C.冷水调制

D.冰水调制

5、制作月饼时，枧水的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.促进上色和碱化

C.防腐保鲜

D.增加韧性

6、面点制作中，醒面的主要目的是什么？

A.增加面团甜度

B.使面筋网络松弛，便于操作

C.降低面团温度

D.增加面团水分

7、制作酥皮点心时，开酥的关键步骤是什么？

A.高温快速加热

B.面油层层叠制

C.大量添加膨松剂

D.快速搅拌均匀

8、以下哪种情况会导致蒸制的包子表面凹陷？

A.水温过低

B.蒸制时间不足

C.面团发酵过度

D.包制过紧

9、制作发酵面点时，判断面团发酵程度的标准是什么？

A.面团体积增大一倍左右，手指插入不回缩

B.面团表面出现裂纹

C.面团散发强烈酸味

D.面团变得很硬

10、面点制作中，烫面是指用什么温度的水调制面团？

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90℃以上

11、制作包子时，发酵面团的温度应控制在多少度最为适宜？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

12、下列哪种面粉最适合制作酥皮点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

13、制作月饼时，枧水的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.调节酸碱度

C.增加韧性

D.防止变质

14、蒸制包子时，正确的操作方法是？

A.冷水下锅直接蒸

B.温水下锅蒸制

C.水开后下锅蒸制

D.蒸好后立即开盖

15、制作发酵面食时，酵母的用量一般为面粉重量的多少？

A.1-2%

B.3-5%

C.6-8%

D.9-10%

16、下列哪种馅料属于甜馅？

A.三鲜馅

B.猪肉馅

C.豆沙馅

D.白菜馅

17、和面时，水温对面团性质影响很大，制作面条宜用？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冰水

18、制作酥皮点心常用的起酥方法是？

A.单折叠

B.双折叠

C.三折叠

D.四折叠

19、判断发酵面团是否发酵好的标志是？

A.面团体积缩小

B.面团按压不回弹

C.面团按压后缓慢回弹

D.面团表面干燥

20、制作月饼时，烘烤温度一般控制在多少度？

A.150-160℃

B.170-180℃

C.190-200℃

D.210-220℃

21、制作花卷时，面团应该选择哪种发酵程度？

A.一次发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.不发酵

22、蒸制包子时，为了防止粘底，应在蒸笼底部做什么处理？

A.涂抹食用油

B.铺湿布或蒸纸

C.撒面粉

D.直接放置

23、制作饺子面团时，面与水的比例通常为多少？

A.10:3

B.10:4

C.10:5

D.10:6

24、制作烧饼时，常用的膨松剂是？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉

25、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进面团发酵

C.使成品颜色金黄并增加碱性

D.防止变质

26、和面时，三光指的是？

A.手光、面光、盆光

B.面光、盆光、案板光

C.手光、面光、案板光

D.手光、盆光、工具光

27、发酵面团的适宜温度是多少度？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

28、制作酥皮点心时，开酥指的是？

A.打发面团

B.擀制面皮

C.油酥面团的叠压制作层次过程

D.发酵面团

29、鉴别面粉质量好坏的主要指标是？

A.颜色深浅

B.面筋含量

C.细腻程度

D.价格高低

30、蒸制面点时，蒸锅内水应该？

A.沸腾状态

B.温水状态

C.冷水状态

D.半沸状态

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素包括哪些？

A.温度和湿度

B.酵母用量和活性

C.面粉质量

D.揉面时间和手法

32、制作包子时，面皮出现死面现象的可能原因有哪些？

A.发酵不足

B.水温过高烫死酵母

C.面团过硬

D.醒