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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）

A.4:3:2

B.5:2:3

C.6:1:3

D.5:1:4

2、调制发酵米浆时，最关键的发酵条件是（）

A.低温长时间发酵

B.高温短时间发酵

C.温暖湿润环境发酵

D.密封冷冻发酵

3、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是（）

A.筋道耐煮

B.酥脆分层

C.薄而有弹性

D.松软多孔

4、以下哪项是鉴别酵母发酵是否完成的正确方法？（）

A.闻气味是否酸

B.观察面团体积是否增大一倍

C.按压后面团缓慢回弹

D.观察表面是否出水

5、制作油条时，明矾与小苏打的作用是（）

A.增白面粉

B.抑制发酵

C.产生气体使面团膨胀

D.增加咸味

6、蒸制糯米制品时，常出现粘牙现象，主要原因是（）

A.蒸制时间不足

B.糯米未充分浸泡

C.火力过大

D.未加糖调味

7、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要目的是（）

A.杀菌消毒

B.提高面团筋性

C.使淀粉充分糊化

D.加快冷却速度

8、下列哪项不属于中式面点“三矾二碱一盐”口诀中的成分？（）

A.明矾

B.食盐

C.小苏打

D.泡打粉

9、制作荷花酥时，切刀深度应控制在原料的（）

A.1/2处

B.1/3处

C.4/5处

D.全部切断

10、以下哪种原料最适合制作广式叉烧包？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.中筋面粉

11、在制作发酵面团时，若面团发酵不足，最可能出现的现象是？

A.面团体积膨胀过大

B.成品组织细腻松软

C.成品体积小、口感实硬

D.面团表面出现裂纹

12、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道耐煮

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆易碎

13、下列哪项是判断酵母发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.面团颜色变深

B.按压面团迅速回弹

C.面团表面湿润发黏

D.按下后凹陷不回弹

14、制作荷花酥时，面团通常采用哪种类型？

A.冷水面团

B.热水面团

C.油酥面团

D.发酵面团

15、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.提高面团筋性

C.使淀粉充分糊化

D.缩短蒸制时间

16、制作馒头时，若出现表面起泡，主要原因可能是？

A.面团揉制不充分

B.发酵温度过低

C.揉面时掺入冷油

D.面团静置时间过长

17、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.水调面团

B.发酵面团

C.油酥面团

D.米粉面团

18、下列哪种点心属于“蒸”法成熟的典型代表？

A.油条

B.烧卖

C.麻花

D.蛋挞

19、制作葱油酥时，油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.80-100℃

B.120-140℃

C.180-200℃

D.220℃以上

20、下列哪项是中式面点“包捏成型法”的典型代表？

A.刀削面

B.月饼

C.花卷

D.水饺

21、在制作油酥面团时，通常采用“水油面包裹干油酥”的方法，这种工艺主要用于下列哪种点心？

A．包子

B．饺子

C．酥皮点心

D．馒头

22、制作小笼包时，面团发酵过度会导致成品出现何种问题？

A．皮薄馅大

B．包子塌陷、不起皱

C．汤汁丰富

D．口感筋道

23、下列哪种原料是制作澄粉点心（如水晶虾饺）的主要面粉？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．全麦粉

24、蒸制面点时，关火后应立即开盖，否则容易导致什么后果？

A．节省时间

B．颜色更亮

C．面点回缩、表面起皱

D．增加香气

25、调制热水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度以上？

A．30℃

B．50℃

C．60℃

D．80℃

26、下列哪种辅料可增强面团弹性，提高面点延展性？

A．糖

B．盐

C．油

D．蛋

27、制作发酵面点时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．35～40℃

D．50～60℃

28、下列哪项是判断油条炸制成熟的标准？

A．颜色微黄、体积缩小

B．表面湿润、无气泡

C．色泽金黄、浮起膨胀

D．手感沉重、不易漂浮

29、制作月饼时，饼皮中加入转化糖浆的主要作用是？

A．增加咸味

B．促进上色、保持柔软

C．降低甜度

D．抑制发酵

30、下列哪种工具常用于中式面点中分割面团？

A．擀面杖

B．刮板

C．剪刀

D．木槌

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制