食品工艺学考试重点.pdfVIP

食物：指维持人的生命,维持人体生长发育,供给人体活动能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。

食品：一般将经过加工的食物统称为食品。具体是将自然事物，经过特定的加工处理，制成营养丰富，

食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品。

食品加工：利用物理化学生物的方法，处理新鲜的原始的食物原料，并且结合自身的特性，采用适宜

的加工工艺，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花

色繁多的加工品的过程。

绿色食品：在无污染的生态环境中种植，及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害

物质含量，使之符合国家健康安全标准。

有机食品：在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药，除草剂，生长调节剂，食品添

加剂，食品防腐剂等化学物质。

食品的腐败变质：指以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。

水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。A=P/P=n/n+n(n溶质摩尔数，n溶剂摩尔数）

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食品杀菌：属于商业杀菌，杀死引起食品腐败变质的使人致病的或中毒的有害微生物。

加热致死时间：按在一定环境中，利用一定温度，杀死某种微生物菌群所需要的时间。

微生物耐热性表示：TDT,F值,D值,Z值.TDT：在一定温度下是微生物全部致死所需时间。

F值：在恒定加热标准温度下，杀灭一定数量的营养体或芽胞所需时间。

D值：在指定温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体所需时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对时周期所需升高的温度数。

巴氏杀菌：指杀菌温度在水的沸点以下，一般为65—80℃，杀菌时间与杀菌温度相适应的杀菌方法。

常压杀菌：杀菌温度在水的沸点，温度为100℃，时间为20—30min的加热杀菌。

加压杀菌：指在加大杀菌环境压力前提下,将杀菌温度升高到115—121℃,时间为20—30min的杀菌。

平衡水分：指在干制过程中部被脱除的水分。具体指被干燥的物料与一定温度湿度的干燥介质相接触，

经过一定时间，物料排出的水分和吸入的水分相等时，物料所含的水分。

自由水分：干制过程中被脱除的水分。

吸湿水分：干制品脱离干燥条件时，吸收水分直到与环境水分含量相同，吸收的水分为吸湿水分。

干燥介质：指在脱除水分时，能够吸收脱除水分的物质。

干燥速度：指单位时间内绝对含水量的下降值。干燥率：表示生产一份干制品所需鲜原料的份数。

热扩散：水分借助温度梯度沿热流的方向移动的扩散。

内扩散：借助湿度梯度的作用使水分在物料内部移动的现象。

外扩散：在干燥介质作用下，物料表面温度上升，使物料表面的水分向外部移动扩散。

低温保藏：借助人工制冷，降低食品温度，维持低水平或冻结状态，组织和延缓食品腐败变质的方法。

干耗：食品在冷却，冷藏过程中，食品中的水分在食品和冷空气处于热平衡状态下发生蒸发。

低温冷害：果蔬处于不适宜低温状态而表现出的一系列生理病害。

寒冷收缩：一般家畜在屠宰后，在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过

程，肉质也不会十分软化的现象。

回热：指将食品回升到正常温度以进行加工或食用的过程。

腌制：指用食盐糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高其渗透压，降低其水分活度，

并有选择性的抑制微生物活动，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败变质，改善使用品质的方法。

腌渍：果蔬制品的腌制通常会用酸性调味液浸泡，加工出的制品带有酸味，称为腌渍。

烟熏：主要是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物生长，达到延

长保质期的目的。

焙烤食品：是以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

膨化度：膨化后制品的体积增大的倍数。=膨化制品截面积/挤压机磨具孔截面积

气流膨化:是将原料装入密闭的加热室中加热，原料水分在高温高压的情况下达到过热状态，但不气

化，经过一段时间后，突然打开密闭料门，使原料在瞬间由高温高压降到常温常压，原料水分突然气

化产生类似爆炸现象，完成谷物产品的膨化过程。

临界温度Tc：指该物质能被液化的最高温度临界压力Pc：指在临界温度下气体被液化的最低压力。

微胶囊：是一种里面包埋有某些液体，固体或气体成分，而外面为聚合物壁壳的微型容器或包载体。

复胶囊法是指以两种带相反电荷的物质（如明胶和阿拉伯胶）作壁材，心材物质分散于其中后，在一

定条件