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生猪屠宰加工工艺流程

(一）宰前检验

搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品质量、保证

食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。

生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检验过程中对病猪、

可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰

的分类处理。

(二）待宰管理

活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并

随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状

况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间

处理，对病猪进行无害化处理。待宰的生猪送宰前应停食静养1224小时，以便消除运输

途中的疲劳，恢复正常的生理状态。生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴，

洗掉猪体上的污物，便于麻电。淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计

为内八字形，开始可供24头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回

走。此处赶猪道宽度设计为380400毫米。

(三）致昏

生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为普遍。麻电

击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。

生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，

同时也避免了因应激反应影响肉的品质。二氧化碳致昏生猪经过含有65%75%二氧化碳

（由干冰产生）的密闭室或隧道，经1015秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏

的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。

(四）刺杀放血

致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。目前采用

的刺杀放血方式有：

1.卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。卧式刺杀放血击晕后的毛猪

通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过23分钟的沥血输送，猪体大量的血

液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。吊

2.2.挂式刺杀放血击晕后的毛猪用扣脚链拴住一条后腿，将毛猪倒挂提升至放血悬

挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底，但血液有污染。

3_真空刀剌杀放血所用工具是一种具有抽气装置的空心刀，血液通过软管收集在密闭

的容器内，由于采血过程不受外界污染，血液符合食品卫生要求。

(五）洗猪

用来清洗猪屠体的污垢和血溃，减少在加工过程中的污染。清洗的方法有人工清洗和

机械设备清洗两种。

(六）烫毛

刨毛前对猪屠体进行浸烫，使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于

分离，毛孔扩张，便于刨毛。猪屠体在水温5862t烫池内浸烫约6分钟。

目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。

(七）刨毛

生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送机自动送进

刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨，不伤及皮下组织，刨毛率在95%以上。

(八）燎毛

猪体刨毛很难一次清除干净，所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前普遍采用的是火

焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组成，可以最大限度地清洁猪

体表面，减少微生物的污染，从而提高卫生质量。

干燥利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥，使残毛竖立，便于火焰燎毛。

燎毛可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴体进行燎毛。自动燎毛

是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成療毛。

刮黑猪胴体燎毛后，体表留有部分残留黑点，需人工进行刮除或设备拋光处理。

屠宰流水线的保养方法有哪些

屠宰流水线的保养对屠宰流水线的生产来说是很重要的。屠宰流水线在生产过程中会有

一些正常的磨损。因此，保养尤为关键。下面分别介绍一下屠宰流水线的部位保养方法：

1.机头电机的保养方法：

屠宰流水线切不可将电机进水，因为这样可能导致电机损坏，影响使用。也会缩短屠宰设备

的使用寿命。

2、链条的保养方法：

屠宰流水线的链条在长期的运转后可能导致原来的润滑油发热挥发，这样容易导致屠宰流水

线的链条在运行过程中不平衡，噪声增大，爬行等。向链条加上黄油或浓一点的润滑油等。

3、屠宰流水线机头减速箱的维修及保养方法：