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桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制

近几年来，随着消费者对啤酒新鲜度要求的不断提高，鲜啤酒发展较快，特别是桶装鲜

啤酒以其口味鲜美、营养丰富以及灵活方便的销售形式深受广大消费者的喜爱。所谓鲜啤酒

就是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活体酵母菌及少量其它微生物，

短时间内达到一定生物稳定性的啤酒。普通的啤酒保鲜桶常用于散啤酒及纯生啤酒的销售，

它以风味保持较好、酒中存活了大量有益于人类健康的酵母菌，符合当今崇尚啤酒新鲜健康

的潮流，而且可以彻底避免瓶装啤酒因意外爆瓶给消费者带来的伤害。并且它极好的新鲜度

也是瓶装啤酒无法媲美的。特别是夏天，桶装啤酒备受广大消费者欢迎。但正因为它是不经

过高温杀菌直接投放市场的，啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物，因此保质期较短。按

国家标准规定，桶装鲜啤酒的保质期不少于5天。生产过程如果不注意卫生，这类啤酒很容

易被污染，导致啤酒变味、混浊等质量问题。所以对生产过程微生物控制及销售过程的控制

是保证桶装啤酒的质量的关键。

1桶装啤酒生产过程微生物的控制

1.1生产过程微生物控制点的设定

由于我公司生产的桶装啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，因此源头酒体、空桶、灌装过

程、环境的卫生须严格控制，我们制订了表1的检测点及控制标准。