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2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，制作红烧肉时最适宜选用的猪肉部位是？

A.猪里脊肉

B.猪五花肉

C.猪后腿肉

D.猪前腿肉

2、制作清汤时，为了保证汤色清澈，正确的操作方法是？

A.用大火快速煮沸

B.用小火慢炖保持微沸

C.中途频繁搅拌

D.加入大量调料

3、中式面点制作中，制作包子时面团发酵至多少倍大小为宜？

A.1.5倍

B.2倍

C.3倍

D.4倍

4、在食品加工过程中，交叉污染主要指什么？

A.不同食材混合

B.生熟食品相互接触

C.调料过量使用

D.温度控制不当

5、制作糖醋里脊时，里脊肉切制的规格通常是？

A.长3-4厘米，宽1厘米的条状

B.2厘米见方的块状

C.薄片状

D.整条不切

6、在烹调技法中，爆的温度一般控制在多少度？

A.120-140℃

B.150-170℃

C.180-200℃

D.210-240℃

7、以下哪种调料不属于中式烹调中的五香？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.孜然

8、制作蒸蛋羹时，蛋液与水的比例最佳为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

9、在膳食平衡中，蛋白质提供的热量应占总热量的？

A.10%-15%

B.20%-25%

C.30%-35%

D.40%-45%

10、制作传统北京烤鸭时，最适宜的鸭子品种是？

A.北京填鸭

B.麻鸭

C.番鸭

D.绿头鸭

11、在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于制作丝状食材？

A.切刀法

B.剁刀法

C.拉刀法

D.片刀法

12、制作红烧肉时，最适宜的糖色制作温度是？

A.80-90℃

B.120-130℃

C.160-170℃

D.200-220℃

13、下列哪种调料最适合用于粤菜白切鸡的蘸料制作？

A.豆瓣酱

B.蒜蓉酱

C.姜蓉葱丝

D.甜面酱

14、制作清汤时，为保证汤汁清澈，应采用的火候是？

A.大火快煮

B.中火慢炖

C.小火微沸

D.旺火急烧

15、下列哪种蔬菜适合采用焯水后过凉的处理方法？

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.芦笋

16、制作蒸蛋羹时，蛋液与水的最佳比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:1.5

D.1:3

17、在热菜制作中，爆这种技法的特点是？

A.小火慢煮

B.中火慢炒

C.大火快炒

D.低温慢炸

18、制作面食时，和面过程中加入适量盐的作用是？

A.增加甜味

B.增强面筋筋性

C.防止发酵

D.增加色泽

19、下列哪种方法最适合保存新鲜蔬菜的营养成分？

A.长时间浸泡

B.高温快速加热

C.现切现炒

D.预先切好备用

20、制作汤圆时，糯米粉与水的配比大约是？

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

21、在中式烹调中，爆这种烹饪方法的主要特点是？

A.用小火慢煮，时间较长

B.用旺火急炒，时间很短

C.用水煮的方式，保持原汁

D.用油炸的方式，外酥内嫩

22、制作清汤时，为了保证汤色清澈，应采取的关键措施是？

A.使用大火煮沸后转小火

B.用纱布过滤原材料

C.用鸡血清澄清处理

D.添加明矾澄清剂

23、下列哪种调味品不属于五味中的基本味型？

A.酸

B.甜

C.麻

D.咸

24、在制作红烧菜肴时，用于调色的调料主要是？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.料酒

25、制作面食时，和面过程中加入少量食盐的主要作用是？

A.增加面团甜味

B.增强面团筋性

C.防止面团变质

D.加快发酵速度

26、在食品安全操作中，生熟食品应严格分开，主要目的是？

A.防止交叉污染

B.便于分类管理

C.节省操作时间

D.降低成本开支

27、制作白切鸡时，判断鸡肉成熟的标准是？

A.肉质变白即可

B.筷子能轻松插入

C.骨头周围有血丝

D.蒸汽不再冒出

28、在中式面点制作中，酵母发酵属于哪种发酵类型？

A.乳酸发酵

B.醋酸发酵

C.酒精发酵

D.丙酸发酵

29、下列哪种食材最适合采用焯水预处理方法？

A.白菜

B.冬瓜

C.鲜笋

D.土豆

30、在宴席菜点搭配中，四热二凉的搭配原则主要考虑的是？

A.营养搭配均衡

B.口味变化丰富

C.温度对比平衡

D.颜色搭配美观

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下哪些属于基本刀法？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

E.拍

32、以下哪些是粤菜的代表菜品？

A.白切鸡

B.烧鹅

C.清蒸石斑