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山东省2024年春季高考技能测试烹饪类专业试题

考试项目：

测试一：中式烹调烹饪原料的成形——象眼块

测试二：中式面点温水面团的调制、擀制及青菜饺的制作

项目要求

考生一律使用现场提供的一根黄瓜，按照下列要求加工：

将黄瓜加工成边长为2厘米，厚度不低于0.8厘米的象眼块，成品数量为16块；

成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，将加工好的象眼块每8个一组，摆放于盘内。

考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工：

将中筋面粉调制成温水面团；

搓条并揪（摘）出12个均匀的剂子，将其中4个剂子擀成直径9厘米厚薄一致的圆皮，6个剂子摆放在圆盘中，将剩余的2个剂子（1个为皮，1个为馅）制成1个青菜饺；

成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装，装盘按照“146”的方式排列（第一排摆放1个青菜饺，第二排摆放4张圆皮，第三排摆放6个剂子）。

考场提供设备及材料

设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个；

原材料：黄瓜一根（长度不低于12厘米）、中筋面粉150克（含50克面布）、冷水、热水。

操作规范要求

考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律；

考生仪表仪容符合行业要求，工装穿戴整洁（工装不得有明显的标识），站姿规范；

操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原