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食品质量保证措施

1、食品品质管理方案

（1）加强食品质量与安全的管理

食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也

从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生

产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流

通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产

厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸

易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境

产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安

全是十分重要的社会问题。

（2）食品质量与安全的基本概念

食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容

易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特

性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如

食品的安全、营养及功能特性。

食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质

和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量

的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

（3）食品的安全性问题

植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微

生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造

成的食品污染

（4）质量管理的基本概念

质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和

活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施

等。

（5）食品企业应用的质量控制体系卫生标准操作程序(SSOP)；

良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管

理体系；IS014000环境系列标准

（6）ISO9000、GMP、HACCP三者间联系

1）GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生

安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物

学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加

工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。

2）HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该

体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面

的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进而确定控制、检测、纠正方

案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方

案。

3）IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由

ISO／TCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以

来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不

同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语

言、统一的认识和共同遵守的规范。

（7）加强管理原材料存放

1）初加工库

验收后要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有

病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂

标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条

件的要控制好温湿度。

每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及

时清理。

2）主食库

原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购

单一致，是否达到验收标准。

原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及

进货日期。

经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必

须在保质期内领用。过期销毁。

库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及

有毒物品。

每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（8）食品卫生

1）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过

关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。

2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经

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