压热-酶法协同提升荞麦面粉抗性淀粉含量的工艺与机制探究.docx

压热-酶法协同提升荞麦面粉抗性淀粉含量的工艺与机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

荞麦作为一种重要的粮食作物，其面粉不仅在蛋白质、脂肪、维生素以及微量元素等含量上高于大米、小麦和玉米等大宗粮食，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，具有低脂肪、低热量、高蛋白质的特点，对人体健康十分有益。近年来，随着人们健康意识的提高，对具有特殊保健功能的食品原料需求日益增加。抗性淀粉作为一种功能性成分，备受关注。

抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物，已被归于膳食纤维的一部分。它不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，