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2025年食品科学与工程（食品加工与安全）

试卷及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，

考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.抗坏血酸

2.食品加工中，巴氏杀菌主要是为了（）。

A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.改善食品口感D.去

除食品异味

3.下列属于食品保藏原理中维持食品最低生命活动的方法是（）。

A.冷藏B.干燥C.腌制D.辐照

4.食品的水分活度是指（）。

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的重量与

总重量之比

5.以下哪种酶可用于澄清果汁？（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

6.食品发酵过程中，酵母菌主要利用（）进行发酵。

A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖

7.食品包装材料中，（）常用于包装油脂类食品。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.聚酰胺

8.以下哪种食品属于酸性食品？（）

A.牛奶B.苹果C.菠菜D.海带

9.食品质量标准中，（）是衡量食品安全性的重要指标。

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

10.食品加工中，油炸过程可能会产生（）等有害物质。

A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.以上都是

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品科学与工程涉及的领域包括（）。

A.食品加工B.食品保藏C.食品质量与安全D.食品营养

2.以下属于食品添加剂功能的有（）。

A.防腐B.抗氧化C.调味D.增色

3.食品保藏的物理方法有（）。

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照

4.影响食品水分活度的因素有（）。

A.温度B.湿度C.食品成分D.包装材料

5.食品发酵常用的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

6.食品包装的作用包括（）。

A.保护食品B.方便储存与运输C.促进销售D.改善食品品质

7.以下属于碱性食品的有（）。

A.柠檬B.香蕉C.大豆D.茶叶

8.食品质量控制的环节包括（）。

A.原料采购B.加工过程C.成品检验D.销售环节

9.食品加工中可能产生的危害有（）。

A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害

10.食品科学与工程的发展趋势包括（）。

A.智能化B.绿色化C.个性化D.国际化

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全的。（）

2.高温瞬时杀菌能更好地保留食品的营养成分和风味。（）

3.食品的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

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