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2026年厨师面试技能考核及菜谱解析

第一部分：菜品制作实操考核（共5题，总分50分）

1.热菜制作：家常红烧肉（8分）

要求：

-选用五花肉500克，采用传统红烧技法，注重火候与调味平衡。

-成品要求色泽红亮、肉质酥软、酱香浓郁。

-考察点：刀工处理、油温控制、调味比例、火候掌握。

2.凉菜制作：凉拌三丝（7分）

要求：

-主料为胡萝卜、黄瓜、海带丝，总净重300克。

-调味需体现清爽鲜香，避免油腻，可搭配芝麻酱或蒜泥汁。

-考察点：食材处理技巧、调味创意、口感层次设计。

3.汤羹制作：西湖牛肉羹（9分）

要求：

-使用嫩牛肉200克，配蛋清、水淀粉增稠，点缀香菇丁、香菜。

-汤底需清澈鲜美，牛肉滑嫩，无腥味。

-考察点：食材嫩化方法、勾芡技巧、汤品火候控制。

4.点心制作：广式蛋挞（8分）

要求：

-采用传统酥皮做法，馅料需细腻绵密，蛋香突出。

-考察点：面糊打发、烘烤温度、馅料配比。

5.创意菜：地域融合菜“川湘风味水煮鱼”（8分）

要求：

-主料为草鱼500克，结合川菜麻辣与湘菜香辣特点。

-配料需新鲜，底料香而不燥，鱼肉保持完整。

-考察点：复合调味设计、食材保鲜技术、烹饪技法创新。

第二部分：菜谱解析与应变题（共5题，总分50分）

1.菜谱优化题：改良传统“佛跳墙”（10分）

题目：