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保鲜与加工

加工研究StorageandProcess2025，25（4）：67-77

发酵型刺梨绿茶酒工艺研究及挥发性成分分析

张小勤，穆冯娜，何小杰，陈飞飞，陈玉琳，钟浪进，安焱林，吴广辉，李东*

（茅台学院食品科学与工程系，贵州遵义564507）

摘要：为改善发酵型茶酒的品质，选用刺梨和绿茶为主要原料，通过单因素及正交试验优化发酵工

艺条件，应用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）检测酒样中的挥发性风味成分。结果表明，刺梨绿茶

酒最佳发酵工艺为：发酵时间9d，发酵糖度22°Brix，酵母接种量0.4%，刺梨原液与茶汤体积比1∶5，发

酵温度26℃，发酵初始pH值3.5。该工艺条件下，刺梨绿茶酒感官评分为84.2分，酒精度为

12.73%vol，茶多酚含量为702.01mg/L，VC含量为724.93mg/100mL，酒体色泽明亮、富