2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，爆这种技法的主要特点是？

A.小火慢煮，时间较长

B.大火快炒，时间短暂

C.中火慢炖，汤汁浓稠

D.低温油炸，外酥内嫩

2、制作清汤时，为了确保汤色清澈，应该采用的方法是？

A.大火煮沸后转小火慢炖

B.直接用小火慢炖

C.先大火烧开再撇去浮沫

D.用鸡血清澄清法

3、川菜中宫保鸡丁的正宗口味特点是？

A.纯甜口味

B.纯辣口味

C.甜酸口味

D.麻辣酸甜口味

4、原料在剞刀时，荔枝花刀主要用于处理哪种食材？

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜类

D.豆制品

5、制作红烧肉时，为了达到色泽红亮的效果，传统上使用？

A.番茄酱

B.红曲米

C.生抽老抽

D.糖色

6、白切鸡在制作过程中，为了保持肉质嫩滑，应该？

A.用热水煮制

B.冷水下锅煮制

C.沸水下锅后立即关火浸煮

D.蒸制方式

7、在中式面点制作中，明酥的特征是？

A.酥层不明显

B.酥层清晰可见

C.质地软糯

D.颜色金黄

8、软熘技法的温度控制要求是？

A.100℃以上

B.90-100℃

C.70-80℃

D.60℃以下

9、制作扬州炒饭时，对米饭的要求是？

A.刚煮好的热米饭

B.隔夜冷藏米饭

C.半生米饭

D.蒸煮米饭

10、在调味品使用中，料酒的主要作用是？

A.增加甜味

B.去除腥膻异味

C.增加咸味

D.增加鲜味

11、制作宫保鸡丁时，鸡肉应该切成什么形状？

A.骨牌块

B.象眼块

C.滚刀块

D.丁状块

12、中式烹调中，爆这种技法的主要特点是？

A.小火慢煮

B.中火慢炒

C.大火快炒

D.文火炖煮

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，需要采用的处理方法是？

A.高温煮沸

B.冷水下料

C.血水处理

D.过滤沉淀

14、下列哪种调料属于五香调料的组成部分？

A.花椒

B.胡椒

C.孜然

D.辣椒

15、飞水在中式烹调中的作用主要是？

A.增加风味

B.去除异味

C.增加营养

D.降低成本

16、制作红烧菜肴时，上色的主要调料是？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.料酒

17、勾芡时，淀粉与水的常用比例是？

A.1:5

B.1:10

C.1:20

D.1:50

18、制作蒸蛋羹时，蛋液与水的理想比例是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

19、下列哪种原料不属于畜类肉制品？

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鱼肉

20、火候在中式烹调中的含义是指？

A.仅指温度

B.仅指时间

C.温度与时间的结合

D.仅指燃料

21、制作宫保鸡丁时，鸡肉的最佳切法是？

A.切成大片状

B.切成丁状，大小均匀

C.切成丝状

D.切成块状

22、中式烹调中，爆这种技法的特点是？

A.小火慢煮

B.中火慢炒

C.大火快炒

D.微火焖制

23、制作清汤时，为去除血沫和杂质应采用的方法是？

A.直接大火煮沸

B.冷水下锅慢煮

C.沸水下锅煮制

D.先焯水后煮制

24、下列哪种调料不属于川菜的典型调料？

A.花椒

B.豆瓣酱

C.老抽

D.辣椒油

25、制作红烧肉时，最佳的原料选择是？

A.猪里脊肉

B.五花肉

C.猪腿肉

D.猪肩肉

26、中式面点中，制作蒸饺时面团的调制方法是？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

27、制作糖醋里脊时，里脊肉需要进行的预处理是？

A.腌制后直接炸制

B.腌制后挂糊炸制

C.直接油炸

D.先煮后炸

28、下列哪种蔬菜最适合制作凉拌菜？

A.土豆

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.白菜

29、中式烹调中，上浆的主要目的是？

A.增加菜肴色泽

B.保护原料营养

C.保持原料嫩度

D.增加菜肴香味

30、制作白切鸡时，判断鸡肉成熟的标准是？

A.鸡肉完全变白

B.用筷子能轻松插入

C.鸡皮紧绷有弹性

D.鸡肉无血水流出

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在制作高级菜肴时，需要掌握的基本刀法包括哪些？

A.切、剁、砍

B.片、丝、丁

C.剁、片、剞

D.拉、推、滚

32、高级中式烹调师在选择调味料时，需要考虑的因素包括哪些？

A.食材的特性

B.季节变化

C.食客口味偏好

D.烹饪技法要求

33、中式热菜制作中，常用的传热介质包括哪些？

A.水

B.油

C.蒸汽

D.盐

34、高级中式烹调师在原料选择时，需要考虑的食品安全因素包括哪些？

A