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食品风味化学3/6/2026§2味感与呈味物质（一）

食品风味化学3/6/2026历史上与味觉有关的故事

食品风味化学3/6/2026

食品风味化学3/6/2026《大长今》中有这样一段情节医官用蜂针治好了长今的味觉麻痹。。。。。。

食品风味化学3/6/2026一、味的概念和分类1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。§2-1味觉现象

食品风味化学3/6/20262、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还有些国家或地区的分类有凉味、碱味等等。

食品风味化学3/6/2026从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。但就食品的调味而言，也可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。但在我国鲜味仍作为一种单独味感列出。其他几种味感如碱味