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2026年食品加工环境卫生管理规范

1范围

本规范适用于在中华人民共和国境内从事食品原料接收、预处理、加工、内包装、外包装、仓储、运输、设备清洗消毒、废弃物处理、人员卫生、虫鼠害控制、空气与水质管理、监测验证、文件与培训等全部活动的生产经营者。无论企业规模、所有制形式、产品类别，只要涉及供人食用的食品制造，均应执行本规范。

2术语与定义

2.1高清洁区：指对微生物、异物、化学残留限值要求最高的区域，如即食食品冷却间、内包间、无菌灌装间。

2.2次清洁区：指经过一般清洁处理即可满足食品安全要求的区域，如原料外包装拆除间、一般预处理间。

2.3污染区：指可能产生显著生物、化学或物理污染的区域，如原料粗加工间、废弃物暂存间。

2.4缓冲间：设置于不同清洁级别区域之间，具备更衣、洗手、消毒、除尘功能的过渡空间。

2.5动态监测：在生产运行状态下，对空气、表面、人员、食品接触面等实施的实时或高频次采样检测。

2.6静态监测：在停产、清洁、消毒后，对环境、设备表面实施的验证性采样检测。

3厂区选址与总体规划

3.1厂区应远离垃圾填埋场、畜禽养殖场、化工园区、污水处理厂等潜在污染源，直线距离≥500m。

3.2全年主导风向的上风向不得有排放有毒有害气体的企业。

3.3厂区应设置硬质围挡，围挡高度≥2m，底部与地面无缝隙。

3.4厂区道路应混凝土硬化，坡度1%～2%，排水明沟加不锈钢篦子，沟底坡度≥3%。

3.5绿化植物应选择无花粉飞扬、无果实掉落、不易招引鸟类的品种，草坪高度≤15cm，与生产车间外墙距离≥3m。

3.6厂区应划分生产区、生活区、物流区、废弃物区，各区之间设物理隔离，人流、物流、水流、气流方向应从高清洁区流向低清洁区，禁止倒流。

4建筑与内部结构

4.1车间墙体：采用夹芯彩钢板或玻镁板，表面平整，夹芯材料为A级不燃，板缝用食品级硅胶密封，圆弧半径≥50mm。

4.2地面：使用6mm以上聚氨酯砂浆自流平，抗静电、耐酸碱、耐冲击，地面与墙面做R≥100mm圆弧过渡。

4.3天花板：使用不吸水、无脱落风险的铝镁锰合金扣板，吊顶内设置可负压抽风的检修通道，通道口设密封检修门。

4.4门窗：高清洁区用不锈钢304双层中空钢化玻璃视窗，窗扇内嵌，不可开启；门为不锈钢304电动感应平移门，底部设自动升降密封刷，关闭后缝隙≤1mm。

4.5排水：高清洁区采用明沟加盖不锈钢篦子，沟底坡度≥2%，排水口设带水封、可拆卸的PPR防鼠地漏，水封深度≥50mm。

4.6通风：高清洁区换气次数≥20次/h，次清洁区≥12次/h，污染区≥8次/h；送风经初效G4+中效F7+高效H13三级过滤，回风口设于房间下部，送风与回风对角布置，避免气流短路。

5空气洁净度分级与监测

5.1分级标准

区域类别

静态尘埃≥0.5μm粒子数/m3

静态沉降菌/皿(φ90mm,30min)

动态尘埃≥0.5μm粒子数/m3

动态沉降菌/皿(φ90mm,30min)

动态浮游菌cfu/m3

A级高清洁

≤3520

≤1

≤35200

≤5

≤100

B级高清洁

≤35200

≤3

≤352000

≤10

≤500

C级次清洁

≤352000

≤10

≤3520000

≤50

≤1000

D级污染

≤3520000

≤100

不控制

≤100

≤2000

5.2监测频次

A级：每班一次动态，每周一次静态；B级：每日一次动态，每月一次静态；C级：每周一次动态，每季度一次静态；D级：每月一次动态，每半年一次静态。

5.3采样方法

沉降菌采用φ90mmTSA培养皿暴露30min；浮游菌采用安德森六级撞击采样器，采样流量28.3L/min，采样量1000L；尘埃粒子采用激光粒子计数器，采样量28.3L/min，每点采样3次取平均。

5.4结果判定

若任一采样点超标，立即启动偏差调查，48h内完成根本原因分析，7d内完成纠正措施，验证合格后方可恢复生产。

6水质管理

6.1生产用水符合GB5749-2022全部指标，其中菌落总数≤50cfu/mL，电导率≤250μS/cm，TOC≤1mg/L。

6.2车间内设置不锈钢304循环管网，流速≥0.6m/s，支管长度≤6m，盲管段≤2倍管径。

6.3每班用便携式余氯测定仪检测末端水游离氯0.3～0.5mg/L，每周送第三方全项检测。

6.4纯水与冰水系统采用316L不锈钢管道，焊接使用全自动氩弧焊，内窥镜检测焊缝，Ra≤0.8μm；纯水回路设UV+185nm+254nm双波长杀菌器，剂量≥40mJ/cm2，每两周