自然发酵当归咖啡工艺优化及其体外活性分析.pdfVIP

2025年第38卷第9期粮食与油脂109

自然发酵当归咖啡工艺优化及其体外活性分析

王焯，於莉军，陈云兰”，林珊”4，刘丽3，杨瑞娟

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；

2.云南农业大学热带作物学院，云南普洱665000；

3.滇西应用技术大学普洱茶学院，云南普洱665000；

4.普洱茶研究院，云南普洱665000）

摘要：以当归、咖啡为原料经自然发酵制备当归咖啡饮品，以感官评分与总多糖含量计算的综

合评分为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化当归咖啡发酵工艺，并分析其风味物质、

理化性质及体外活性。结果表明：最优工艺条件为浸提物添加量155mL、料液比1：15（g/mL）、发

酵时间2.4d、发酵温度34.2℃。在此条件下制得的当归咖啡味道醇厚，有当归清香，综合评分为

0.877,其氨基酸、总多酚、黄酮、咖啡碱、总多糖含量分别为空白发酵样品的1.04、1.45、1.18、

1.34、1.52倍;DPPH、ABTS自由基清除率和α-葡萄糖苷酶活性、α-淀粉酶酶活性的ICso均低于空

白发酵样品，表明自然发酵当归风味咖啡具有较多的活性物质、良好的抗氧化能力和降血糖活性。

关键词：咖啡；当归；自然发酵；体外活性；电子鼻

Optimizationofnaturalfermentationtechnologyof

Angelicasinensiscoffeeandanalysisofitsinvitroactivity

WANGZhuo,YULijun,CHENYunlan’,LINShan4,LIULi4,YANGRuijuan

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,

Kunming650201,Yunnan,China;

2.CollegeofTropicalCrops,YunnanAgriculturalUniversity,Puer665000,Yunnan,China;

3.CollegeofTea(Puer),WestYunnanUniversityofAppliedSciences,Puer665000,Yunnan,China;

4.PuerInstituteofPu-erhTea,Puer665000,Yunnan,China)

Abstract:TheAngelicasinensiscoffeedrinkwaspreparedbynaturalfermentationwithAngelicasinensis

andcoffeeasrawmaterials.Takingthecomprehensivescorecalculatedbysensoryscoreandtotalpoly-

saccharidecontentastheindexes,thefermentationtechnologyofAngelicasinensiscoffeewasoptimized

byresponsesurfacemethodologybasedononesinglefactorexperiments,anditsflavorsubstances,physi-

cochemicalpropertiesandinvitroactivitieswereanalyzed.Theresultsshowedthattheoptimalprocess

conditionswereextract