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2026年厨师技能鉴定考试题库

、单选题（共15题，每题2分，合计30分）

1.在中式烹饪中，下列哪种调味料主要成分为谷氨酸钠?

A.酱油

B.鸡精

.芝麻酱

D.辣椒油

正确答案：B

2.烹饪过程中，〃炒〃的主耍技法特点是？

A.用水加热

B.用油煎炸

.用文火慢炖

D.用猛火快速翻动

正确答案：D

3.四川菜中著名的〃麻婆豆腐〃所用的主要香料是？

A.八角

B.花椒

.肉桂

D.桂皮

正确答案：B

4.在肉类烹饪中，下列哪种方法最适合保持肉质鲜嫩?

A.干烤

B.水煮

.慢炖

D.煎炸

正确答案：

5.中餐烹饪中，〃勾荧〃的主要作用是？

A.增加香气

B.提高营养价值

.增加菜肴光泽和稠度

D.延长保存时间

正确答案：

6.下列哪种食材属于凉性？

A.羊肉

B.鸭肉

.海带

D.鸡肉

正确答案：

7.烹饪过程中，〃焯水〃的主要目的是？

A.去除异味

B.使食材熟透

.保持食材颜色

D.增加菜肴口感

正确答案：A

8.法国菜中著名的〃鹅肝酱〃属于哪种菜系？

A.奶制品

B.肉类制品

.海鲜制品

D.乳制品

正确答案：B

9.中餐烹饪中，〃腌制〃的主要作用是?

12.在中式烹饪中，〃爆炒〃的油温通常应达到?

A.100℃以下

B.100℃-150℃

.150℃-200℃

D.200c以上

正确答案：

13.下列哪种食材富含蛋白质？

A.米饭

B.面条

.紫菜

D.豆腐

正确答案：D

14.在烹饪过程中，〃煨〃的主要技法特点是?

A.用猛火快速

B.用文火慢炖

.用油煎炸

D.用水煮

正确答案：B

15.中餐烹饪中，〃上浆〃的主要作用是？

A.去除腥味

B.增加光泽

.提高口感

D.延长保质期

正确答案：B

二、多选题共（10题，每题3分，合计30分）

1.中餐烹饪中常用的调味料包括？

A.酱油

B.米醋

.花椒粉

D.鸡精

E.盐

正确答案:A、B、、D、E

2.烹饪过程中，肉类常见的处理方法包括？

A.焯水

B.腌制

.上浆

D.挂糊

E.熟处理

正确答案：A、B、、D、E

3.法国菜中著名的烹饪技法包括？

A.慢炖

B.烤

.炸

D.除

E.煎

正确答案：A、B、、D、E

4.中餐烹饪中，〃炒〃的技法特点包括?

A.用猛火

B.快速翻动

.时间短

D.用油少

E.口感脆嫩

正确答案：A、B、、E

5.下列哪些食材属于凉性？

A.绿豆

B.苦瓜

.海带

D.羊肉

E.鸭肉

正确答案：A、B、、E

6.烹饪过程中，〃焯水〃的作用包括?

A.去除异味

B.使食材熟透

.保持颜色

D.增加口感

E.去除部分营养

1c确答案：A、B、、D

7.中餐烹饪中，〃炖〃的技法特点包括?

A.用文火

B.时间长

.用水多

D.口感软烂

E.用油少

正确答案：A、B、、D、E

8.下列哪些烹饪方法适合肉类?

A.烤

B.炒

.炖

D.炸

E.熟处理

正确答案：A、B、、D、E

9.日本料理中常见的食材包括?

A.生鱼片

B.素菜

.海鲜

D.豆腐

E.米饭

正确答案：A、、D、E

10.烹饪过程中，调味料的使用原则包括？

A.先咸后淡

B.先浓后淡

C.先放糖后放盐

D.先放醋后放酱油

E.根据食材调整

正确答