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面点师中级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料不属于水调面团（）

A.面粉

B.水

C.糖

D.盐

答案：C

2.调制干油酥时，一般油和面粉的比例是（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

3.制作豆沙馅时，煮豆的时间一般为（）

A.10-20分钟

B.20-30分钟

C.30-40分钟

D.40-50分钟

答案：C

4.酵母发酵最适宜的温度是（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B

5.制作油条时，常用的膨松剂是（）

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉

答案：B

6.下列哪种面团属于层酥面团（）

A.水调面团

B.油酥面团

C.膨松面团

D.米粉面团

答案：B

7.制作蛋糕时，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性

B.增加稳定性

C.增加甜味

D.增加色泽

答案：B

8.调制米粉面团时，冷米粉和热水的比例一般是（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：A

9.下列哪种馅料属于甜馅（）

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.雪菜肉馅

D.三丁馅

答案：B

10.制作面包时，面团发酵过度会导致（）

A.体积变小

B.口感变硬

C.有酸味

D.色泽变深

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.水调面团按水温不同可分为（）

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.开水面团

答案：ABC

2.调制油酥面团的方法有（）

A.擦酥法

B.搓酥法

C.叠酥法

D.搅酥法

答案：ABC

3.常见的甜馅有（）

A.枣泥馅

B.芝麻馅

C.五仁馅

D.豆沙馅

答案：ABCD

4.影响酵母发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.面粉质量

D.糖的用量

答案：ABCD

5.制作蛋糕时，打发蛋清的注意事项有（）

A.容器要干净无油

B.蛋清中不能有蛋黄

C.打发时要先慢后快

D.加入适量的糖

答案：ABCD

6.米粉面团的调制方法有（）

A.糕粉调制法

B.汤圆粉调制法

C.糯米粉调制法

D.粳米粉调制法

答案：AB

7.下列属于膨松剂的有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

答案：ABCD

8.制作面点时，常用的成型方法有（）

A.包

B.捏

C.擀

D.切

答案：ABCD

9.常见的面团有（）

A.水调面团

B.油酥面团

C.膨松面团

D.米粉面团

答案：ABCD

10.制作面点时，常用的馅料有（）

A.甜馅

B.咸馅

C.荤素馅

D.素馅

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.冷水面团的特点是质地硬实、韧性强。（）

答案：√

2.调制干油酥时，可直接用热水调制。（）

答案：×

3.豆沙馅煮好后要趁热炒制。（）

答案：×

4.酵母发酵时，温度越高越好。（）

答案：×

5.制作油条时，面团需要醒发一段时间。（）

答案：√

6.层酥面团分为水油皮和干油酥。（）

答案：√

7.打发蛋清时加入柠檬汁可以增加稳定性。（）

答案：√

8.米粉面团只能制作点心，不能制作主食。（）

答案：×

9.甜馅中可以加入适量的盐来增加甜味。（）

答案：√

10.面团发酵不足会导致面点体积小、口感硬。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述水调面团的特点。

答：水调面团根据水温不同有不同特点。冷水面团质地硬实、韧性强、延伸性好；温水面团有一定韧性和可塑性；热水面团黏性大、韧性差、口感软糯。

2.调制油酥面团的关键是什么？

答：关键在于油和面粉比例要恰当，一般为1:2。采用擦酥、搓酥等方法使油和面粉充分融合，形成松散的团状，且操作时手法要均匀，保证油酥质量。

3.影响酵母发酵的主要因素有哪些？

答：主要因素有温度，25-30℃最适宜；湿度，合适湿度利于发酵；面粉质量，优质面粉更利于发酵；糖的用量，适量糖能促进发酵，但过多会抑制。

4.制作蛋糕时，打发蛋清有哪些要点？

答：要点有容器干净无油无水，蛋清中不能有蛋黄；打发先低速慢搅，再高速快打；分多次加入糖，增加蛋清稳定性和韧性；打发至提起打蛋器有小弯钩状即可。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同水温的水调面团在面点制作中的应用。

答：冷水面团适合制作面条、水饺等，其韧性强能保持形状。温水