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2025年大学《酿酒工程、酒类新产品开发》考试备考题库及答案解析

一、单选题（每题2分，共20分）

1.葡萄酒发酵的主要微生物是（）（2分）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

【答案】A

【解析】葡萄酒发酵主要依靠酵母菌将糖分转化为酒精。

2.白酒酿造中，清蒸清烧工艺主要适用于（）（2分）

A.浓香型白酒B.酱香型白酒C.清香型白酒D.兼香型白酒

【答案】C

【解析】清蒸清烧是清香型白酒的传统工艺特点。

3.啤酒的酒精度数通常在（）（2分）

A.0.5%-3%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-12%

【答案】D

【解析】啤酒酒精度一般在8%-12%之间。

4.黄酒的典型代表不包括（）（2分）

A.绍兴黄酒B.福建红曲酒C.四川老白干D.江苏女红酒

【答案】C

【解析】四川老白干属于白酒，不是黄酒。

5.以下哪种方法不属于酒类产品的感官检验？（）（2分）

A.色觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验

【答案】D

【解析】酒类感官检验主要包括色觉、嗅觉和味觉三个方面。

6.葡萄酒中的单宁主要来源于（）（2分）

A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.A和B

【答案】D

【解析】单宁主要存在于葡萄皮和籽中。

7.白酒中的fuseloil主要由（）（2分）

A.高级醇发酵产生B.乙酸发酵产生C.乳酸发酵产生D.酵母菌代谢产生

【答案】A

【解析】fuseloil（杂醇油）是高级醇的俗称。

8.以下哪种配料不属于啤酒酿造原料？（）（2分）

A.麦芽B.大米C.玉米D.高粱

【答案】D

【解析】啤酒主要原料是麦芽，高粱主要用于白酒。

9.葡萄酒的陈酿过程中，单宁会发生（）（2分）

A.溶解B.氧化C.沉淀D.A和B

【答案】D

【解析】单宁在陈酿过程中会溶解和氧化。

10.酒类新产品开发的核心是（）（2分）

A.技术创新B.市场调研C.成本控制D.品牌建设

【答案】A

【解析】技术创新是酒类新产品开发的核心驱动力。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于影响白酒风味的物质？（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.高级醇D.乳酸E.糠醛

【答案】A、B、C、E

【解析】乙酸乙酯、己酸乙酯、高级醇和糠醛都是白酒中的重要风味物质。

2.葡萄酒酿造过程中，以下哪些环节需要严格控制温度？（）

A.发酵B.陈酿C.冷处理D.澄清E.灭菌

【答案】A、C、E

【解析】发酵、冷处理和灭菌过程需要严格控制温度。

3.以下哪些属于酒类产品的质量指标？（）

A.酒精度B.总酸C.挥发酸D.杂醇油E.色度

【答案】A、B、C、D

【解析】酒精度、总酸、挥发酸和杂醇油是酒类产品的关键质量指标。

4.啤酒的种类按颜色可分为（）

A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.米酒E.黄酒

【答案】A、B、C

【解析】啤酒按颜色可分为淡色、浓色和黑色三种。

5.酒类新产品开发的市场调研内容主要包括（）

A.消费者需求B.竞争产品分析C.市场容量D.价格策略E.生产工艺

【答案】A、B、C

【解析】市场调研主要关注消费者需求、竞争产品和市场容量。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.葡萄酒酿造过程中，糖分转化为酒精的主要微生物是______。（4分）

【答案】酵母菌

2.白酒的酿造工艺主要包括______、______和______三个主要环节。（4分）

【答案】原料处理；发酵；蒸馏

3.啤酒的酒精度数通常用______表示。（4分）

【答案】酒精度

4.黄酒的代表产品有______、______和______。（4分）

【答案】绍兴黄酒；福建红曲酒；江苏女红酒

四、判断题（每题2分，共10分）

1.葡萄酒的陈酿过程中，单宁会逐渐软化。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】单宁在陈酿过程中会溶解和软化，使酒体更加圆润。

2.白酒的酒精度越高，口感越好。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】酒精度过高会刺激味蕾，影响口感。

3.啤酒的酿造过程中，酵母菌主要作用是产生二氧化碳。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】酵母菌在啤酒酿造中主要作用是产生酒精。

4.黄酒的酿造过程中，可以使用醋酸菌。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】黄酒的酿造主要使用酵母菌，醋酸菌会导致酒酸化。

5.酒类新产品开发不需要考虑市场因素。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】酒类新产品开发必须考虑市场因素，如消费者需求和竞争产品。

五、简答题（每题4分，共16分）

1.简述葡萄酒酿造的基本流程。

【答案】葡萄酒酿造的基本流程包括：葡萄采收→压榨→发酵→陈酿→澄清→灌装。

2.简述白酒的清蒸清烧工艺特点。

【答案】清蒸清烧工艺特点包括：原料单独清蒸、发酵过程简单、成品酒清香纯正。

3.简述啤酒的感官检验方法。

【答案】啤酒的感官检验方法包括：色觉检验（观察颜色和透明度）、嗅觉检验（闻香气）、味