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中式烹调师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）

A.番茄B.土豆C.黄瓜D.菠菜

2.“炒”法在烹饪中常用的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

3.干货涨发的基本原则是（）

A.快速泡发B.按原料特性选择方法C.高温蒸制D.反复清洗

4.蛋白质在高温烹饪中最易发生的变性方式是（）

A.盐析B.胶凝C.分解D.氧化

5.下列调味品中，属于咸鲜味型的是（）

A.酱油B.白糖C.醋D.花椒

6.“上浆”时常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

7.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）

A.增加光泽B.调节汤汁浓度C.去除腥味D.延长保存时间

8.下列属于植物性蛋白原料的是（）

A.鸡蛋B.牛肉C.豆腐D.鱼肉

9.食品安全中，防止交叉污染的关键措施是（）

A.高温消毒B.生熟分开C.快速冷却D.密封储存

10.“熘”法的特点是（）