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2025年焙烤工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.在面粉中，下列哪种蛋白质对面的筋性和弹性质构起着决定性作用？

A.脂肪蛋白

B.醇溶蛋白

C.麦谷蛋白

D.谷氨酰胺转氨酶

2.面团发酵过程中，酵母主要产生的气体是？

A.氮气

B.二氧化碳

C.氧气

D.氢气

3.下列哪种焙烤产品通常依赖于化学膨松剂（如泡打粉）来获得体积？

A.全麦面包

B.戚风蛋糕

C.苏打饼干

D.油炸面团制品

4.影响面包最终体积和孔隙结构最重要的因素之一是？

A.面粉筋度

B.糖的用量

C.发酵程度

D.烘焙温度

5.在蛋糕制作中，油脂的主要作用不包括？

A.提供风味

B.增加柔软度

C.促进乳化

D.提高淀粉糊化速率

6.下列哪种烘焙设备主要利用热风循环来烘烤产品？

A.烤箱

B.远红外烤炉

C.热风循环烘箱

D.烤盘

7.面团调制过程中，搅拌的主要目的是？

A.引入氧气

B.