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职业技能鉴定厨师烹饪技艺考核及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.煎炒食物时，油温过高会导致（）

A.食物熟得快

B.食物颜色金黄

C.食物外焦里生

D.食物保持水分

【答案】C

【解析】油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部未熟，导致外焦里生。

2.制作糖炒栗子时，糖和栗子的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【答案】B

【解析】糖和栗子的比例约为1:2，使栗子能充分裹上糖浆。

3.切土豆丝时，土豆应（）

A.先去皮后切

B.先切后去皮

C.去皮切一半再切

D.不去皮直接切

【答案】A

【解析】先去皮后切可以避免土豆变黑，且操作更安全。

4.煲汤时，应（）

A.先大火后小火

B.全程大火

C.全程小火

D.先小火后大火

【答案】C

【解析】小火可以使汤更鲜美，避免食材煮散。

5.烤鸡时，鸡皮表面刷油的主要作用是（）

A.增加口感

B.防止烤焦

C.增加香味

D.保持水分

【答案】B

【解析】刷油可以防止鸡皮烤焦，使鸡皮更酥脆。

6.制作饺子馅时，肉馅应（）

A.直接调味

B.先调味后搅拌

C.先搅拌后调味

D.不需调味

【答案】B

【解析】先调味后搅拌可以使肉馅更入味。

7.烹饪时，勾芡的主要作用是（）

A.增加营养

B.增加口感

C.增加颜色

D.增加香味

【答案】B

【解析】勾芡可以使菜肴更浓稠，口感更佳。

8.炖肉时，加入山楂的主要作用是（）

A.增加甜味

B.增加酸味

C.去除腥味

D.增加香味

【答案】C

【解析】山楂可以去除肉腥味，使肉质更鲜嫩。

9.制作糖醋排骨时，排骨应（）

A.先炸后炒

B.先炒后炸

C.直接炖煮

D.直接蒸煮

【答案】A

【解析】先炸后炒可以使排骨更香脆，口感更佳。

10.烹饪时，盐应（）

A.全程使用

B.先放后放无所谓

C.最后放

D.不需使用

【答案】C

【解析】盐应在最后放可以保持菜肴的鲜美。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.烹饪时，常用的调味料包括（）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

E.花椒

【答案】A、B、C、D、E

【解析】酱油、醋、盐、糖、花椒都是常用的调味料，可以增加菜肴的风味。

2.烹饪时，常用的烹饪方法包括（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

E.蒸

【答案】A、B、C、D、E

【解析】煎、炒、炖、烤、蒸都是常用的烹饪方法，可以制作不同的菜肴。

3.制作凉拌菜时，常用的食材包括（）

A.黄瓜

B.豆皮

C.海蜇

D.花生

E.紫甘蓝

【答案】A、B、C、D、E

【解析】黄瓜、豆皮、海蜇、花生、紫甘蓝都是制作凉拌菜的常用食材。

4.烹饪时，影响菜肴口感的因素包括（）

A.调味料

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.食材新鲜度

E.勺工

【答案】A、B、C、D、E

【解析】调味料、烹饪时间、烹饪温度、食材新鲜度、勺工都会影响菜肴的口感。

5.烹饪时，处理食材的常见方法包括（）

A.切割

B.洗涤

C.去皮

D.焯水

E.腌制

【答案】A、B、C、D、E

【解析】切割、洗涤、去皮、焯水、腌制都是处理食材的常见方法。

三、填空题（每题2分，共16分）

1.煮饺子时，水开后下入饺子，水再次沸腾后煮约______分钟。

【答案】3（2分）

2.炸食物时，油温一般控制在______左右。

【答案】180（2分）

3.制作红烧肉时，常用的调料包括______、______和______。

【答案】糖、酱油、料酒（3分）

4.烤鸡时，鸡皮表面刷油的主要作用是______。

【答案】防止烤焦（2分）

5.制作酸辣汤时，常用的食材包括______、______和______。

【答案】豆腐、木耳、肉片（3分）

6.炖汤时，应______，使汤更鲜美。

【答案】全程小火（2分）

7.制作饺子馅时，肉馅应______调味，使肉馅更入味。

【答案】先（2分）

8.烹饪时，盐应______，保持菜肴的鲜美。

【答案】最后放（2分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪时，油温越高越好。（）

【答案】（×）

【解析】油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部未熟，导致外焦里生。

2.制作糖醋排骨时，排骨应先炸后炒。（）

【答案】（√）

【解析】先炸后炒可以使排骨更香脆，口感更佳。

3.煮饺子时，水开后下入饺子，水再次沸腾后煮约3分钟。（）

【答案】（√）

【解析】水开后下入饺子，水再次沸腾后煮约3分钟，饺子即可煮熟。

4.炸食物时，油温一般控制在180℃左右。（）

【答案】（√）

【解析】油温一般控制在180℃左右，可以使食物更酥脆。

5.烹饪时，盐应在最后放，保持菜肴的鲜美。（）

【答案】（√）

【解析】盐应在最后放，可以保持菜肴的鲜美。

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述烹饪时调味料的使用原则。

【答案】

烹饪时调味料的使用应遵循以下原则：

（1）