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2026年白酒酿酒师(助理)职业技能理论考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列哪种高粱最适合作为浓香型白酒原料？

A.单宁含量0.8%、支链淀粉占比85%

B.单宁含量1.5%、直链淀粉占比70%

C.单宁含量0.3%、支链淀粉占比60%

D.单宁含量2.0%、直链淀粉占比50%

答案：A（浓香型白酒需支链淀粉占比高以利于糊化，单宁0.5%-1.0%可促进美拉德反应）

2.中高温大曲培养过程中，“潮火期”的核心控制温度是？

A.40-45℃

B.45-50℃

C.50-55℃

D.55-60℃

答案：B（潮火期为微生物繁殖期，需45-50℃促进曲霉菌、酵母等优势菌生长）

3.固态发酵中“打量水”的最佳时机是？

A.摊晾至30℃时

B.出窖后立即泼洒

C.堆积发酵结束前2小时

D.粮醅蒸煮糊化后摊晾至25-30℃

答案：D（打量水需在粮醅降温至适合微生物生长的温度区间，避免高温导致水分流失）

4.清香型白酒“清蒸清烧”工艺中，“清烧”指的是？

A.蒸馏设备使用前用清水冲洗

B.粮醅与稻壳分开蒸馏

C.发酵窖池使用前用生石灰消毒

D.每轮次发酵糟醅单独蒸馏，不串蒸

答案：D（清烧指糟醅单独蒸馏，避免不同轮次风味物质交叉污染）