CN105192594A 一种蒜香椒豉及其制作方法 （广西南岜仔科技有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(43)申请公

(10)申请公布号CN105192594A布日2015.12.30

(21)申请号201510510376.1

(22)申请日2015.08.19

(71)申请人广西南岜仔科技有限公司

地址537800广西壮族自治区玉林市玉州区

连胜路1号

(72)发明人霍宁

(74)专利代理机构北京海虹嘉诚知识产权代理有限公司11129

代理人张涛

(51)Int.CI.

A23LA23L

1/20(2006.01)

1/30(2006.01)

权利要求书1页说明书6页

(54)发明名称

一种蒜香椒豉及其制作方法

(57)摘要

CN105192594A本发明涉及一种蒜香椒豉及其制作方法，属于食品加工技术领域。一种蒜香椒豉，由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鲜指天椒25-35份、精盐3-7份、白酒或米酒1-5份。其制作方法包括取料、蒜米的剁碎处理、指天椒的剁碎处理、原料混合以及装罐腌制。本发明的原料蒜米添加量大，且精制原味豆豉采用自制豆豉，其发酵过程采用酒曲发酵黑豆所得菌种作为发酵菌种，所得豆豉质量好，最终蒜香椒豉色泽自然，营养丰富，口味鲜辣、香醇，口感

CN105192594A

CN105192594A权利要求书1/1页

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1.一种蒜香椒豉，其特征在于，所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鲜指天椒25-35份、精盐3-7份、白酒或米酒1-5份。

2.根据权利要求1所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述的精制原味豆豉为自制，其制作方法包括如下步骤：

1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；

2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡1-3.5小时，至豆子软化；

3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮1-2小时；

4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有发酵菌种；

5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房，盖上面簸，发酵6-8天，控制房内的温湿度分别为40-50℃和70%-80%;

6)去毛：将发酵后的豆子用机械搅拌和清水冲洗的方式去除豆子上的毛菌；

7)二次发酵：将去毛后的豆子静置1-2小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵46-50小时；

8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量8%-12%的精盐，并拌匀；

9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；

10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸1-2小时；

11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。

3.根据权利要求2所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种的用量为豆子重量的0.2%-0.3%。

4.根据权利要求3所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量0.2%-0.3%的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种；再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.2%-0.3%的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复3-6次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种。

5.根据权利要求4所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述白酒或米酒为45度以上。

6.一种如权利要求1-5任一项所述蒜香椒豉的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：

a)取料：按重量份取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒；

b)蒜米的处理：蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎，然后曝露于空气中放置20-30min,让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；

c)指天椒的处理：指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎；

d)混合：将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒，搅拌均匀，得到混合物；

e)装罐腌制：将步骤d)得到的混合物装入洁净干燥的罐内，灭菌消毒后盖上盖子，密封，常温下腌制25天以上。

7.根据权利要求6所述的一种蒜香椒豉的制作方法，其特征在于：在步骤b)中和步骤

c)中，蒜米和辣椒剁碎至半颗黄豆大小。

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