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焙烤技能大赛复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.高筋粉的蛋白质含量通常为（）

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%以上

2.在面包制作中，酵母的主要作用是（）

A.增加风味

B.促进发酵

C.改善色泽

D.增强筋度

3.下列油脂中，常用于制作起酥类产品的是（）

A.人造奶油

B.黄油

C.椰子油

D.橄榄油

4.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）

A.体积增大，质地松软

B.体积缩小，质地粗糙

C.表面光滑，组织细腻

D.风味浓郁，保存期延长

5.焙烤过程中，美拉德反应主要发生在（）

A.蛋白质与糖

B.还原糖与氨基酸

C.脂肪与蛋白质

D.淀粉与纤维素

6.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋液的关键是（）

A.温度越高越好

B.加入大量油脂

C.充足搅打，形成稳定气泡

D.快速混合即可

7.饼干按成型工艺，挤出成型法主要适用于（）

A.酥