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餐厅石花膏芋泥标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程为商业餐厅石花膏芋泥标准化操作指南，属闽菜创新甜品类菜品，以优质芋头为基底，搭配自制/成品石花膏、陈皮等闽南特色配料制成，兼具芋香醇厚与石花膏脆嫩清冽。

涵盖食材预处理、芋头蒸制、石花膏制作/加工、芋泥与石花膏融合、出餐管控及成本管控六大核心模块。

适配厨师培训、新员工指导及个体经营，保障出品绵密无渣、清润回甘，脆嫩与绵密口感互补，自带石花膏天然清香，品质统一合规。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用荔浦芋头、天然石花菜自制石花膏，手工炒制芋泥加陈皮蜜调和，石花膏切细条保持脆感，搭配冬瓜糖碎、熟芝麻提升层次，侧重闽南风味与口感丰富度。

中小型餐厅：选用常规香芋、成品石花膏，批量蒸制芋头机械压泥，搭配成品陈皮糖浆，平衡口感与经营成本，主打家常清爽闽南口。

快餐门店：选用预制芋泥坯、预制调味石花膏块，冷藏芋泥与石花膏直接拌匀出餐，适配甜品组合、夏季小食，实现1.5分钟出餐。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心品类：荔浦芋头（中高端）、常规香芋（中小型）、预制芋泥坯（快餐）；天然石花菜、石花膏粉（自制用）、成品石花膏、预制调味石花膏块、新鲜陈皮。

部位/规格：芋头去皮切4-5cm方块，单份用量500g（去皮后）；石花膏切0.5cm细条或1.5cm方块，单份用量160g，成品单份410g左右