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南京食堂安全管理制度

一、南京食堂安全管理制度

1.总则

南京食堂安全管理制度旨在规范南京市行政、企事业单位、学校及其他公共机构的食堂食品安全管理，保障就餐人员身体健康和生命安全，预防食源性疾病事件的发生。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，适用于南京市行政区域内所有提供餐饮服务的食堂，包括但不限于员工食堂、学生食堂、公共食堂等。食堂经营者应严格遵守本制度，建立健全食品安全管理体系，落实食品安全主体责任，确保食堂食品安全。食品安全管理人员应持有效健康证明和食品安全培训合格证明上岗，并定期接受食品安全知识更新培训，提高食品安全管理水平。食堂应建立食品安全责任制，明确各岗位食品安全职责，形成层级管理、责任到人的食品安全管理机制。

2.组织机构与职责

食堂应设立食品安全管理组织机构，由食堂主要负责人担任食品安全总监，负责全面统筹食堂食品安全管理工作。食品安全管理组织机构应包括食品安全管理员、厨师长、采购员、库管员、服务员等关键岗位人员，各岗位职责如下：食品安全总监负责制定食堂食品安全管理制度，组织食品安全培训，监督制度执行情况，协调解决食品安全问题；食品安全管理员负责日常食品安全管理，包括食品采购、储存、加工、留样、清洁消毒等环节的监督检查，记录食品安全检查日志，报告食品安全事故；厨师长负责食品加工操作规范的落实，监督厨房卫生状况，组织厨工进行食品安全操作培训；采购员负责按照食品安全标准采购食品及食品原料，查验供货商资质和食品检验合格证明，建立食品采购台账；库管员负责食品原料的验收、储存和发放，执行先进先出原则，防止食品交叉污染；服务员负责引导就餐人员文明就餐，监督就餐区域卫生，及时清理餐余垃圾。食堂应建立食品安全管理网络图，明确各岗位人员职责，并在食堂公示栏公示，接受就餐人员监督。

3.食堂环境与设施要求

食堂应选址在远离垃圾场、公共厕所、有毒有害物质生产储存场所等污染源的区域，厂区或校园内布局合理，功能分区明确，生熟食品加工区域、食品储存区域、就餐区域、卫生间、更衣间等应分开设置。食堂地面应采用防滑、不透水、易清洁的材料铺设，保持平整无裂缝，设置地漏，定期冲洗，防止积水和污物残留。墙壁应采用无毒无害、防霉防潮的材料粉刷，保持光滑无裂缝，定期清洁消毒，防止细菌滋生。天花板应平整光滑，无蜘蛛网，定期清理灰尘，防止霉菌生长。门窗应密封良好，防蝇防鼠，安装纱窗或风幕机等防虫设施，定期检查维护。厨房应有充足的自然采光和人工照明，照明度应满足操作需求，灯具定期清洁，防止油污积聚。食堂应配备足够的冷藏、冷冻设备，定期检查温度，确保食品储存安全。食堂应设置食品加工操作台、洗消设施、餐具消毒柜、垃圾收集容器等，设备应定期维护保养，保持清洁卫生。食堂应设置员工更衣间、卫生间、洗手设施，更衣间应通风良好，配备足够的更衣柜，卫生间应定期清洁消毒，洗手设施应配备洗手液、消毒液和干手设施，确保员工和就餐人员卫生需求。

4.食品采购与验收管理

食堂应建立食品及食品原料采购索证索票制度，采购食品及食品原料时，应向供货商索取营业执照、食品经营许可证、食品检验合格证明等有效证件，并建立食品采购台账，记录采购时间、供应商名称、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明编号等信息。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，禁止采购过期、变质、标识不清或来源不明的食品。采购肉类、禽类、水产品等易腐败食品时，应查验检验检疫合格证明，并采取冷藏方式运输。采购食用油、调味品等食品时，应选择正规厂家生产的合格产品，并索取产品合格证和检验报告。食堂应建立食品验收制度，验收人员应检查食品包装是否完好，标识是否清晰，有无变形、破损、霉变等情况，核对食品名称、规格、数量是否与采购订单一致，检查食品感官性状是否正常，有无异味、异色、异味等异常情况。验收合格食品应立即办理入库手续，并按照食品储存要求进行存放，验收不合格食品应立即退回并记录退回原因，防止不合格食品流入食堂。食堂应建立食品供货商评估制度，定期对供货商进行评估，淘汰不合格供货商，优先选择信誉良好、质量稳定的供货商，确保食品采购安全。

5.食品储存管理

食堂应按照食品分类储存原则，将食品原料、半成品、成品分开存放，生食与熟食分开存放，食品与非食品分开存放，防止交叉污染。食品储存应执行先进先出原则，定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和污染。食品储存场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止虫鼠害滋生。食品储存应按照不同食品的特性进行储存，如冷藏食品应存放在冰箱内，温度控制在2℃-5℃，冷冻食品应存放在冷冻柜内，温度控制在-18℃以下，常温储存食品应存放在阴凉干燥处，温度控制在25℃以下。食品储存应使用专用货架、