CN102423039A 一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法 （新疆农垦科学院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN102423039A

(51)Int.CI.A23L

(51)Int.CI.

A23LGO1N

1/16(2006.01)

1/16(2006.01)33/10(2006.01)

(22)申请日2011.12.01

(71)申请人新疆农垦科学院

地址832000新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市

石河子乌伊公路221号

(72)发明人穆培源桑伟芦静徐红军王亮庄丽韩新年聂迎彬崔凤娟相吉山邹波

(74)专利代理机构北京纪凯知识产权代理有限公司11245

代理人关畅

权利要求书1页说明书8页

(54)发明名称

一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法

(57)摘要

本发明公开了一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法。该制作

方法包括如下步骤：(1)和面，和面时加

入的面粉重量加入的质量百分含量为1%的盐水量为：

CN102423039A.85×面粉吸水率；(2)制作拉面和煮面：(a)将步骤(1)得到的面团搓至长度为6cm的长条状面团；所述长条状面团经醒发后继续搓至50cm长的面条；(b)所述面条经醒发后拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，然后拉伸至其中每折面条60～70cm长，置于水中煮熟即得所述实验室新疆拉面。所述品尝评价包括对拉面手感、色泽、表观状态、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价。本发明规范了新疆拉面的标准化实验室制作方法和评价系统；可提高新疆拉面品质

CN102423039A

CN102423039A权利要求书1/1页

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1.一种实验室新疆拉面的制作方法，包括如下步骤：

(1)和面，和面时加入的面粉重量为,加入的质量百分含量为1%

(2)制作拉面和煮面：

(a)将步骤(1)得到的面团搓至长度为6cm的长条状面团；所述长条状面团经醒发后继续搓至50cm长的面条；

(b)所述面条经醒发后拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，然后拉伸至其中每折面条60～70cm长，置于水中煮熟即得所述实验室新疆拉面。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)(a)中所述醒发温度可为20℃~25℃,所述醒发的时间为10min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括在步骤(2)(b)中所述醒发前向所述面条上涂刷色拉油并用保鲜膜包覆的步骤；步骤(2)(b)中所述醒发的温度为30℃,相对湿度为85%,所述醒发的时间为30min。

4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将所述实验室新疆拉面置于冷水中冷却1min～2min的步骤。

5.权利要求1-4中任一所述方法制作的实验室新疆拉面。

6.权利要求5所述实验室新疆拉面的品尝评价方法，包括如下步骤：按照权利要求1-4中任一所述的方法制作对照品新疆拉面；对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价，所述品尝评价包括对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面的拉面手感、色泽、表观状态、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价；首先将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面制作时的拉面手感进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值加减单位是1;然后将实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的感官评价项目进行比较，对照品新疆拉面的感官评价项目的分值档为0,评价的分值档范围为-3～3,好则逐渐加档，差则逐渐减档，分值档加减单位是1,则表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价分值的计算公式为：A?×(5+5(X?+3)/6)/10,其中，A?和X?分别表示表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价满分和分值档；适口性的评价分值的计算公式为：A?×(10+5X?/3)/10,其中，A?和X?分别表示适口性的评价满分和分值档；所述品尝评价的总分等于拉面手感、色泽、表观状况、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价得分之和；如果所述实验室新疆拉面的总分高于所述对照品新疆拉面的总分，则所述实验室新疆拉面的品质好于所述对照品新疆拉面的品质。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述拉面手感为0-15分，色泽为0-15分，表观状况为0-10分，粘弹性为0-30分，适口性为0-15分，光滑性为0-10