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2025年营养与食品卫生学试题+答案(附解析)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于维生素B1生理功能的描述，错误的是（）

A.参与丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧反应

B.维持神经组织的正常功能

C.促进红细胞发育和成熟

D.缺乏时可引起脚气病

答案：C

解析：维生素B1（硫胺素）的主要功能是参与糖代谢中的α-酮酸氧化脱羧反应（如丙酮酸转化为乙酰辅酶A），维持神经组织能量供应；缺乏时出现脚气病。促进红细胞发育和成熟是维生素B12和叶酸的功能，故C错误。

2.某食品企业生产的发酵豆制品检测出生物胺含量超标，最可能的原因是（）

A.原料大豆农药残留

B.加工过程中微生物控制不当

C.包装材料迁移的化学物质

D.储存温度过低抑制酶活性

答案：B

解析：生物胺是氨基酸在微生物脱羧酶作用下产生的，发酵食品（如腐乳、豆豉）若发酵过程中污染产胺微生物（如肠杆菌、葡萄球菌），或发酵条件（温度、pH）控制不佳，会导致生物胺积累。原料农药残留主要影响化学污染物，包装材料迁移多为塑化剂等，低温抑制酶活性会减少生物胺提供，故B正确。

3.评价食物蛋白质利用率的指标是（）

A.蛋白质功效比值（PER）

B.蛋白质含量

C.氨基酸评分（AAS）

D.蛋白质消化率

答案：A

解析：PER指实验动物摄入单位蛋白质所增加的体重，反映蛋白质被利用的程度；AAS评价蛋白质氨基酸组成的合理性；消化率反映蛋白质被分解吸收的比例；含量仅表示蛋白质数量。故PER是利用率指标，选A。

4.我国《预包装食品营养标签通则》规定，“低钠”食品的钠含量应≤（）

A.50mg/100g（ml）

B.120mg/100g（ml）

C.200mg/100g（ml）

D.300mg/100g（ml）

答案：B

解析：根据GB28050-2011，“低钠”的声称要求是钠含量≤120mg/100g（固体）或100ml（液体），“无钠”则≤5mg/100g（ml）。故选B。

5.下列哪种食品污染物属于生物性污染（）

A.二噁英

B.副溶血性弧菌

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

答案：B

解析：生物性污染包括微生物（细菌、真菌）、寄生虫、病毒等。副溶血性弧菌是革兰氏阴性嗜盐菌，属于微生物污染；二噁英（化学）、亚硝酸盐（化学）、三聚氰胺（化学）均为化学性污染，故选B。

6.孕妇孕中晚期铁的推荐摄入量（RNI）比非孕女性增加（）

A.5mg/d

B.10mg/d

C.15mg/d

D.20mg/d

答案：B

解析：中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》规定，非孕女性铁RNI为20mg/d，孕中期（13-27周）增至24mg/d，孕晚期（≥28周）29mg/d，故孕中晚期较非孕增加约4-9mg/d，但选项中最接近的是10mg/d（可能考虑平均增量），选B。

7.下列关于食品添加剂使用原则的描述，错误的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

答案：B

解析：GB2760-2014规定，食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷（如用色素掩盖变质肉类颜色），其他选项均符合使用原则，故选B。

8.儿童生长发育迟缓、性成熟延迟，最可能缺乏的矿物质是（）

A.铁

B.锌

C.碘

D.钙

答案：B

解析：锌参与生长激素合成、核酸代谢和性器官发育，缺乏时出现生长迟缓、性成熟延迟；缺铁导致贫血，缺碘引起甲状腺肿和克汀病，缺钙导致佝偻病，故选B。

9.食品辐照保藏的主要作用不包括（）

A.杀灭致病菌

B.抑制发芽

C.破坏酶活性

D.提高维生素含量

答案：D

解析：辐照通过电离辐射杀灭微生物（如沙门氏菌）、抑制马铃薯发芽、钝化酶（如多酚氧化酶防褐变），但会破坏部分维生素（如维生素C、B1），不会提高含量，故选D。

10.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸（C18:1）

B.亚油酸（C18:2）

C.硬脂酸（C18:0）

D.花生四烯酸（C20:4）

答案：B

解析：人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸为必需脂肪酸，包括亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）。花生四烯酸可由亚油酸转化而来，非必需；油酸（单不饱和）、硬脂酸（饱和）均非必需，故选B。

11.某地区爆发食源性疾病，患者出现剧烈呕吐、腹痛，潜伏期2-4小时，最可能的致病因子是（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌肠毒素

C.副溶血性弧菌

D.肉毒毒素

答案：B

解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期短（2-6小时），以呕吐为主要症状；沙门氏菌潜伏期6-48小时