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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重收汁入味

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．使用大量水长时间炖煮

2、以下哪种刀法适用于将软嫩食材切成薄片而不破碎？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．抖刀切

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，需使用哪种原料作为“清汤料”？

A．猪油

B．鸡脯肉茸

C．葱姜末

D．鸡蛋壳

4、鲁菜中“糖醋鲤鱼”的经典造型是？

A．直条状

B．螺旋状

C．鲤鱼跃龙门状

D．菊花形

5、下列哪种调料在鲁菜中常用于去腥增香，且多在炝锅时使用？

A．香醋

B．甜面酱

C．葱姜蒜

D．花椒油

6、“??肉”成菜的关键步骤是？

A．高温油炸定型

B．小火慢?收汁

C．快速焯水去油

D．蒸制入味

7、下列哪种情况会导致滑炒菜肴质地老韧？

A．原料上浆后静置时间过短

B．油温过低导致脱浆

C．油温过高或加热时间过长

D．使用淀粉过多

8、制作“奶汤蒲菜”时，奶汤的形成主要依靠？

A．加入牛奶调色

B．长时间旺火熬煮使脂肪乳化

C．添加奶油增香

D．使用白色调味品