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中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种刀工技法适用于将原料加工成均匀的薄片？

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：B（推切适用于质地软嫩、易断的原料，如肉类，可保证切片薄厚均匀）

2.制汤时，若以猪骨为原料，最适宜的水温是？

A.冷水下锅B.40℃温水C.60℃热水D.沸水

答案：A（冷水下锅可使原料蛋白质缓慢溶出，汤更清澈醇厚）

3.鱼香肉丝的味型属于？

A.咸鲜B.酸甜C.复合味D.香辣

答案：C（鱼香肉丝融合了泡椒、姜、蒜、糖、醋等多种调味，属复合味型）

4.干货原料“油发”的原理是？

A.利用油脂传热使原料膨胀B.油脂分解原料纤维C.油脂吸附水分D.油脂杀菌

答案：A（油发通过高温油脂使原料内部水分汽化膨胀，形成多孔结构）

5.以下哪种蔬菜含草酸较多，需先焯水再烹饪？

A.菠菜B.黄瓜C.白菜D.番茄

答案：A（菠菜中的草酸会影响钙吸收，焯水可去除大部分草酸）

6.热菜制作中，“走油”的主要目的是？

A.增加香味B.使原料表面酥脆C.减少油腻感D.缩短成熟时间

答案：B（走油通过高温油炸使原料表面蛋白质凝固，形成酥脆外壳）