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切配岗前考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜切配后容易氧化变色？（）

A.黄瓜

B.土豆

C.白菜

D.生菜

2.切配时，用于切肉类的刀具（）用于切蔬菜。

A.可以

B.不可以

C.偶尔可以

D.洗净后可以

3.配菜时，应根据（）来确定菜肴的量。

A.客人要求

B.厨师心情

C.成本核算

D.餐厅规定

4.切配时，原料的形状应（）。

A.随意切割

B.根据菜肴要求

C.越大越好

D.越小越好

5.以下哪种刀法适用于切肉丝？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

6.切配过程中，对于剩余的边角料应该（）。

A.直接扔掉

B.留作他用

C.随意放置

D.卖给收废品的

7.切配时，为保证食品安全，刀具和砧板应（）。

A.定期消毒

B.不用消毒

C.脏了再消毒

D.随便擦擦就行

8.配菜时，主辅料的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.根据菜肴而定

9.对于质地较硬的根茎类蔬菜，切配时宜采用（）。

A.推切法

B.拉切法

C.锯切法

D.滚切法

10.切配好的原料应（）。

A.随意摆放

B.分类存放

C.放在地上

D.与垃圾混放

二、多项选择题（每题2分，共20