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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是什么？

A．增加菜肴的香气

B．使原料表面焦化上色

C．使原料成熟并保持嫩滑

D．去除原料中的异味

2、下列哪项不属于中式热菜的“四大基本味型”？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．酸甜味

D．酱香味

3、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A．增加菜肴色泽

B．提升咸鲜口感

C．去腥增香

D．促进鱼肉成熟

4、下列哪种刀法适用于加工腰花、鱿鱼等韧性食材？

A．直刀切

B．平刀片

C．花刀剞

D．剁刀法

5、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A．水传热法

B．油传热法

C．汽传热法

D．复合传热法

6、下列哪种调料是“鱼香肉丝”味型的核心调料？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．番茄酱

D．蚝油

7、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．缩短焯水时间

B．保持原料色泽

C．去除原料杂质

D．增加原料韧性

8、下列哪种食材适合采用“干煸”技法？

A．豆腐

B．土豆

C．牛肉丝

D．带鱼

9、“勾芡”时淀粉糊化温度一般在多少摄氏度以上？

A．30℃

B．50℃

C．70℃

D．90℃

10、下列哪项是“??”的成菜特点？

A．汤汁宽、口味清淡

B．外焦里嫩、酸甜适口

C．汁浓味厚、质地酥软

D．原汁原味、清鲜爽口

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将质地较嫩的原料切成薄片，且要求刀面与砧板呈较小角度？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．斜刀片

12、下列调味方法中，适用于炖、焖、烧等长时间加热的菜肴的是？

A．码味

B．勾芡

C．定味

D．上浆

13、制作清炖牛肉时，为保证汤色清澈，应在焯水后采用何种火候进行炖制？

A．旺火快炖

B．中火持续沸腾

C．小火微沸

D．先旺后中

14、下列哪项是?法的主要特点？

A．主料先炸后烧

B．用糖调色，小火收汁

C．原料经腌制后烤制

D．汁浓味厚，略有余汁

15、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒里脊丝”？

A．猪通脊

B．猪五花肉

C．猪后腿肉

D．猪肋条肉

16、下列哪项不属于“糊浆”在烹调中的作用？

A．保持原料水分

B．增加菜肴香气

C．改善口感质地

D．防止粘连

17、制作“干烧鱼”时，汤汁收浓至何种状态为宜？

A．大量汤汁，可流动

B．汤汁浓稠，包裹原料

C．基本无汁，油亮见底

D．半汁半菜，略带汤水

18、下列哪种情况会导致“挂糊”后原料下锅时脱糊？

A．糊浆调制均匀

B．原料表面水分过多

C．油温适中

D．分次下锅

19、下列哪项是“芫爆”菜肴的典型特征？

A．用酱油调色

B．突出香油香味

C．以香菜段为辅料

D．勾浓芡

20、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．蒸

B．炸

C．炒

D．烤

21、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能体现“急火短炒、保持鲜嫩”的特点？

A.炖

B.烧

C.爆

D.煨

22、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜美，通常采用的关键步骤是？

A.用大火持续沸腾

B.加入大量姜葱去腥

C.使用“扫汤”技法

D.提前加盐调味

23、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起决定性作用？

A.豆瓣酱

B.泡红辣椒

C.甜面酱

D.黄豆酱

24、下列原料中，最适合用于制作“滑炒”类菜肴的是？

A.牛腩

B.猪里脊

C.猪蹄筋

D.鸡胗

25、在刀工技法中，“荔枝形花刀”主要用于下列哪种原料？

A.萝卜

B.土豆

C.腰子

D.黄瓜

26、下列关于“上浆”的作用描述，错误的是？

A.防止水分流失，保持嫩度

B.增加菜肴光泽

C.提升原料的营养价值

D.有助于原料分散不粘连

27、在传统鲁菜中，被誉为“汤中之冠”的是？

A.奶汤蒲菜

B.清汤燕菜

C.紫菜蛋花汤

D.酸辣汤

28、下列哪种烹饪方法最易导致维生素C大量流失？

A.蒸

B.焯水

C.凉拌

D.快炒

29、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A.?是将原料炸后加汁焖烧

B.?是用少量油、小火长时间煎制

C.?是旺火收汁至干亮

D.?是用汤汁长时间炖煮

30、在中式面点中，澄粉主要用于制作哪种点心？

A.馒头

B.水饺

C.虾饺皮

D.包子

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于“滑油”操作要点的是？

A.油温