中式冷菜实训(中职)：主题冷菜组合制作PPT教学课件.ppt

［用料规格］盐水虾仁、红曲卤鸭脯、醉仔鸡脯、酱汁肫片、原味火腿、三鲜鱼糕、紫菜蛋卷、水晶肴蹄、腐乳叉烧肉、葱油肉脯、油焖茭白、鸡汁卤笋、西式方腿、葱椒云丝、酱香牛肉、姜汁莴苣、蒜味西蓝花、香菜叶、鱼蓉、绿茶粉、蛋黄皮、胡萝卜、冬瓜皮、心里美萝卜［工艺流程］堆码山坡的初坯→拼摆山坡的顶部→排叠山坡的左下部、底部→花卉的拼摆与制作→制作湖水的波浪［制作方法］1.将葱椒云丝在盘子右下端堆码成山坡的初坯。2.鸡汁卤笋、腐乳叉烧肉分别切长柳叶形片和鸡心形片，自右往左排叠成山坡的顶部。任务五其他类主题冷盘四、太湖春色3.紫菜蛋卷切椭圆形片排叠山坡的第二层