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2025年第21期现代园艺试验研究

猕猴桃果酒酿造工艺研究进展

11,21*

刘云湘，石浩，何小娥

（1湖南应用技术学院，湖南常德415100；2湖南文理学院，湖南常德410137）

摘要：猕猴桃属于呼吸跃变型水果，易受高温、软腐病害的影响，导致果实极易软化变质。因此，将滞销鲜果进行果酒加工，提高

猕猴桃经济价值非常必要。本研究提出了当前猕猴桃果酒酿造过程中现存的问题，同时基于近年来猕猴桃果酒酿造技术研究及市

场需求，综述了果实成熟度、酵母、发酵工、澄清降酸及陈酿方式对果酒质量的影响，并提出了未来研究方向。旨在为猕猴桃果酒

产业的持续发展提供科学理论支撑，推动深加工及相关副产业的扩展。

关键词：猕猴桃；果酒；酵母筛选；酿造工

猕猴桃作为山区丘陵带特色经济产业，因其产魁’‘软枣’等。据世界粮农组织的统计数据显示，我国

2，猕猴桃种植面积世界第一，2022继续提升至220余

量高（每667m产量可达3000kg），价格较为昂贵能

果t，生产量占全球总产量的50%。但由于种植管理模

显著增加农民收入。猕猴桃属于呼吸跃变型水果，实

不耐贮存，加之近来猕猴桃软腐病发严重，容易因高式较为粗放、果实分级不够全面，果实质量还有待提

[1]高，尤其是精品果的产量远低于新西兰，导致国内精品

温环境下导致快速软化变质。由于贮藏保鲜技术不足

[3]

导致果实易受损、品质下降，影响市场竞争力。因此加果市场远不如从新西兰进口的猕猴桃。

大果实高附加值加工产品（果酒）的开发尤为重要。目1.2猕猴桃及果酒的营养价值

前，猕猴桃加工尤其是果酒酿造技术受限，风味淡薄，猕猴桃果肉中富含维生素C，具有“VC宝库”之

难以满足消费者需求。需加大研发力度，筛选优质酿酒称，每100g果肉含VC高达100~420mg，同时果肉中

酵母，优化酿造工艺，提升果酒品质及市场竞争力，推还含有丰富的钙、钾、硒等矿质元素，以及可溶性纤维、

，增加农民收入，氨基酸、生物碱、胡萝卜素、蛋白水解酶、花青素、黄酮、

动猕猴桃产业升级发展提升产业竞争

[5]

力。单宁、果胶和糖类等代谢物。食用猕猴桃可调节血糖、

目前，中国果酒市场正迎来复苏，需求持续增长，保护血管、降血压、预防畸形、改善肠道微生物、清肠排

[6-7]，部

特别是轻消费群体对果酒的偏好日益明显。提升猕毒等。目前猕猴桃以鲜销为主分猕猴桃加工为果

猴桃酒品质对发展偏远山区经济、助力乡村振兴业至酒、果汁饮品及果脯等产品。猕猴桃果酒中含有大量的

，对

关重要。然而，猕猴桃制酒技术尚不成熟，需解决酿造单宁、多酚、花青素类等物质清除氧自由基、提高免

[2]疫力和养颜美容具有一定的作用。

工艺落后、酸度过高、酵母缺乏等问题。当前，国内猕

猴桃果酒发酵专用酵母的研究相对匮乏，相较于传统