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中级中式烹调师试题及解析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒制菜肴时，油温一般应控制在多少度？

A.100℃

B.180℃

C.250℃

D.320℃

2.制作宫保鸡丁时，主要使用的调味料是？

A.酱油、糖

B.料酒、醋

C.花椒、干辣椒

D.姜蒜、盐

3.菜肴的色、香、味、形中，哪一项最能体现中式烹饪的特点？

A.色

B.香

C.味

D.形

4.烹饪中常用的淀粉有？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.以上都是

5.煮饺子时，水开后加入少量盐的作用是？

A.提高水温

B.防止粘连

C.加快熟度

D.增加风味

6.制作红烧肉时，糖的作用是？

A.增加甜味

B.上色

C.提高口感

D.以上都是

7.中餐中常用的酱油种类有？

A.生抽

B.老抽

C.酱油膏

D.以上都是

8.炸制食物时，油温过高会导致？

A.外焦里生

B.外酥里嫩

C.颜色发黑

D.以上都是

9.制作清蒸鱼时，鱼身两侧划刀的作用是？

A.增加美观

B.易入味

C.易熟透

D.以上都是

10.中餐中常用的香料有？

A.八角

B.花椒

C.香叶

D.以上都是

多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时常用的调味料有？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.醋

E.葱姜

2.中餐烹饪技法包括？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

3.制作凉拌菜时，常用的食材有？

A.黄瓜

B.豆腐

C.海蜇

D.胡萝卜

E.紫