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食品发酵工程考试题库

一、填空题（每题2分，共20分）

1.食品发酵工程是利用微生物的__代谢__或其酶系，通过生物反应器进行食品生产或加工的工程技术。

2.发酵过程中，微生物对营养物质的吸收方式主要是__主动运输__和__被动扩散__。

3.在食品发酵中，常用的菌种包括__酵母菌__、__霉菌__和__细菌__。

4.发酵液的pH值对微生物的生长和代谢产物有重要影响，通常控制在__3.0-7.0__的范围内。

5.发酵过程中产生的__乙醇__、__乳酸__和__有机酸__等是常见的发酵产物。

6.发酵设备的材质选择应考虑微生物的__耐腐蚀性__和__传质效率__。

7.发酵过程中，温度的控制对微生物的生长和产物形成至关重要，通常控制在__20-40℃__范围内。

8.发酵过程中，溶氧量的控制对好氧微生物的生长和代谢产物有重要影响，通常控制在__20-50%__的范围内。

9.发酵过程中，接种量的选择应考虑微生物的生长速度和产物形成，通常控制在__1-10%__的范围内。

10.发酵过程中，灭菌是防止杂菌污染的重要手段，常用的灭菌方法包括__高温灭菌__和__过滤灭菌__。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.发酵过程中，微生物的生长和代谢产物是同步进行的。（×）

2.发酵液的pH值越高，微生物的生长越快。（×）

3.发酵过程中，溶氧量的控制对厌氧微