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食品化学(色素)期末单元测试试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于类胡萝卜素类色素的是（）

A.叶绿素aB.β-胡萝卜素C.花青素D.甜菜红

2.色素的助色团主要影响其（）

A.发色团共轭体系B.溶解性C.热稳定性D.光吸收波长

3.叶绿素在食品加工中护色的关键措施是（）

A.调节pH至中性B.添加金属离子C.避免脱镁反应D.提高温度

4.下列属于水溶性天然色素的是（）

A.辣椒红B.姜黄素C.花青素D.β-胡萝卜素

5.花青素的颜色变化主要与（）相关

A.分子量B.糖基数量C.pH值D.提取溶剂

6.合成色素苋菜红的安全性限制主要体现在（）

A.致癌性B.过敏反应C.降低营养价值D.影响风味

7.微生物发酵生产的天然色素是（）

A.红曲红B.紫胶红C.焦糖色D.叶绿素铜钠盐

8.色素的光稳定性通常与（）呈负相关

A.分子共轭双键数量B.分子量C.取代基极性D.结晶度

9.食品