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食品化学习题集及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种糖的美拉德反应活性最高？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

2.水分活度（aw）的定义是？

A.食品中水分占总质量的百分比

B.食品中自由水含量与总水分含量的比值

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

D.食品中结合水含量占总水分的比值

3.淀粉糊化的本质是？

A.淀粉分子水解为小分子糖

B.淀粉颗粒结晶结构破坏，分子吸水膨胀

C.淀粉分子发生美拉德反应

D.淀粉与蛋白质结合形成复合物

4.蛋白质变性的主要原因是？

A.一级结构改变

B.空间结构（二级及以上）破坏

C.氨基酸序列缺失

D.肽键断裂

5.脂质自动氧化的第一阶段是？

A.过氧化物分解

B.烷基自由基形成

C.氢过氧化物积累

D.醛酮类物质生成

6.酶促褐变的关键酶是？

A.多酚氧化酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

7.维生素C在食品中易被破坏，主要影响因素是？

A.高温

B.低温

C.中性pH

D.无氧环境

8.花青素的稳定性受pH影响，在哪种pH条件下最稳定？

A.强酸性（pH3）

B.中性（pH=7）

C.碱性（pH9）

D.微酸性（pH=5-6）

9.下列哪种乳化剂属于天然乳化剂？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.大豆磷脂

D.山梨醇酐脂肪酸酯

10.食品中脂肪氧化的主要危害是？

A.提高营养价值

B.产生不良风味物质

C.增强抗氧化性

D.提高水分含量

11.酶的Km值反映的是？

A.酶的最大反应速度

B.酶对底物的亲和力

C.酶的最适pH

D.酶的热稳定性

12.水分吸附等温线的横坐标通常是？

A.温度

B.水分活度（aw）

C.时间

D.微生物数量

13.美拉德反应中，还原糖与氨基酸反应生成的主要风味物质是？

A.酯类

B.醛类

C.酮类

D.酸类

14.蛋白质的起泡性主要取决于？

A.分子量大小

B.疏水性基团含量

C.亲水性基团含量

D.二硫键数量

15.下列哪种矿物质在食品中生物利用率较高？

A.植酸铁

B.血红素铁

C.氧化锌

D.碳酸钙

16.食品添加剂中，防腐剂的作用机理是？

A.提供营养

B.抑制微生物生长

C.增强色泽

D.改善口感

17.酶活性最适温度通常是指？

A.酶开始失活的温度

B.酶反应速度最快的温度

C.酶完全变性的温度

D.酶最稳定的温度

18.脂肪酸的不饱和度越高，其氧化速度？

A.越慢

B.越快

C.不变

D.先快后慢

19.食品中膳食纤维的主要功能是？

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.增强蛋白质消化

D.提高矿物质吸收

20.下列哪种变化属于蛋白质的不可逆变性？

A.酸性条件下变性

B.加热变性

C.冷冻变性

D.高压变性

填空题（每题1分，共15分）

1.水分活度aw0.6时，大多数微生物的生长受到__________。

2.淀粉糊化的三个阶段是：__________、__________和__________。

3.美拉德反应的初始阶段是__________与__________缩合形成Schiff碱。

4.蛋白质凝胶化的本质是__________网络的形成。

5.脂质氧化中的抗氧化剂通过__________自由基链式反应来抑制氧化。

6.酶促褐变需要三个条件：酚类物