2026年凉菜制作（泡菜制作）试题及答案.docVIP

2026年凉菜制作（泡菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共6小题，每小题5分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.泡菜制作过程中，起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.毛霉

2.泡菜坛的选择至关重要，下列关于泡菜坛的说法错误的是（）

A.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

B.坛口应平整光滑，略向外翻

C.坛沿要浅，以利于坛内外空气交换

D.坛盖最好能完全密封坛口

3.制作泡菜时，盐水的浓度一般控制在（）

A.2%-3%B.5%-6%C.8%-10%D.12%-15%

4.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是（）

A.逐渐升高B.逐渐降低C.先升高后降低D.先降低后升高

5.下列哪种蔬菜不适合用来制作泡菜（）

A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.菠菜

6.泡菜制作时，加入白酒的作用不包括（）

A.抑制微生物生长B.增添风味C.促进发酵D.调节酸度

第II卷（非选择题共70分）

7.（15分）请简要阐述泡菜制作的工艺流程。

8.（15分）在泡菜制作过程中，如