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高级烹调试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.在制作法式洋葱汤时，以下哪种蔬菜不适合作为汤底基础？（）

A.洋葱B.胡萝卜C.土豆D.西芹

【答案】C

【解析】土豆水分含量高，不适合作为法式洋葱汤的基础蔬菜，应选择洋葱、胡萝卜、西芹等。

2.烹饪中常用的deglaze技术指的是什么操作？（）

A.炒菜时加入香料B.用液体刮净锅底焦化物C.高温快速翻炒D.慢火炖煮

【答案】B

【解析】deglaze技术是用液体刮净锅底焦化物，释放风味。

3.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品塌陷？（）

A.使用高速搅拌机打发鸡蛋B.预热烤箱C.将面粉过筛后加入D.准确控制温度

【答案】A

【解析】高速搅拌机会打入过多空气，导致舒芙蕾塌陷。

4.烹饪术语Miseenplace指的是什么？（）

A.菜肴装盘技巧B.食材预处理和准备C.调味品混合D.烹饪火候控制

【答案】B

【解析】Miseenplace是法文，意为各就各位，指烹饪前所有食材的准备工作。

5.以下哪种肉类最适合制作干煸？（）

A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉

【答案】B

【解析】猪肉脂肪分布均匀，适合制作干煸。

6.制作意大利面时，以下哪种做法会提升面条口感？（）

A.用冷水煮面B.煮面时加入橄榄油C.高温快煮D.煮面时间过长

【答案】B

【解析】加橄榄油可防止面条粘连，提升口感。

7.烹饪中simmer指的是什么火候？（）