食品科学技术、果蔬加工工艺学试题及答案.docxVIP

食品科学技术、果蔬加工工艺学试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.果蔬加工中，哪种方法最适合保持维生素C的活性？（）

A.热烫B.真空油炸C.冷冻干燥D.高温短时灭菌

【答案】C

【解析】冷冻干燥能最大程度地保留果蔬中的维生素C。

2.在果蔬汁澄清过程中，常用的混凝剂是（）。

A.活性炭B.聚丙烯酰胺C.氯化钙D.硅藻土

【答案】C

【解析】氯化钙能有效地混凝果蔬汁中的悬浮物。

3.果蔬罐藏中，导致食品腐败的主要微生物是（）。

A.霉菌B.细菌C.酵母D.病毒

【答案】B

【解析】细菌是罐藏食品的主要腐败菌。

4.果蔬汁的脱色通常使用（）。

A.活性炭B.聚乙二醇C.石灰D.氢氧化钠

【答案】A

【解析】活性炭能有效吸附果蔬汁中的色素。

5.果蔬保鲜中，气调贮藏的主要作用是（）。

A.降低湿度B.提高温度C.调节气体成分D.增加湿度

【答案】C

【解析】气调贮藏通过调节气体成分延长果蔬保鲜期。

6.果蔬去皮常用的方法不包括（）。

A.机械去皮B.碱液去皮C.活性炭去皮D.热力去皮

【答案】C

【解析】活性炭去皮不是常用的果蔬去皮方法。

7.果蔬腌制品中，常用的盐渍浓度是（）。

A.5%B.10%C.15%D.20%

【答案】B

【解析】10%的盐渍浓度能有效抑制微生物生长。

8.果蔬干燥中，哪种方法的热效率最高？（）

A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.真空干燥

【