原创力文档实验五
第一部分凝固剂的应用
一、实验原理
豆腐生产中，大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性、蛋白
质的多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有
序的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂，通
过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质
分子相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网
眼中，转变成蛋白质凝胶。
二、实验目的
1、进一步掌握凝固剂的作用原理。
2、通过对比不同凝固剂的凝固性能，掌握不同
凝固剂的作
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