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山东省2025年春季高考技能测试烹饪类专业试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪中常用的“吊汤”技术是指（）（1分）

A.高汤的过滤B.高汤的浓缩C.高汤的冷却D.高汤的保存

【答案】A

【解析】吊汤是指将原料处理后的汤料通过过滤去除杂质，得到清澈鲜美的汤底。

2.以下哪种调味品主要用于去腥增香？（）（1分）

A.酱油B.料酒C.白糖D.盐

【答案】B

【解析】料酒含有酒精，能够有效去除食材的腥味，并增加菜肴的香气。

3.烹饪中“上浆”的主要目的是（）（1分）

A.增加菜肴的口感B.使菜肴更加鲜嫩C.增加菜肴的色泽D.提高菜肴的营养价值

【答案】B

【解析】上浆是指将淀粉和蛋白质混合，使菜肴更加鲜嫩滑爽。

4.以下哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）（1分）

A.煎B.炒C.炖D.烤

【答案】C

【解析】炖是利用高温水蒸气进行烹饪的方法，属于湿热烹饪。

5.烹饪中常用的“勾芡”技术是指（）（1分）

A.加入淀粉增加菜肴的粘稠度B.加入酱油增加菜肴的色泽C.加入料酒去除腥味D.加入白糖增加菜肴的甜味

【答案】A

【解析】勾芡是指加入淀粉水使菜肴更加粘稠，提升口感。

6.以下哪种食材属于干货？（）（1分）

A.新鲜蔬菜B.新鲜肉类C.海带D.黑木耳

【答案】D

【解析】黑木耳属于干货，需要提前泡发才能使用。

7.烹饪中常用的“刀工”技术是指（）（1分）

A.切割食材B.调味C