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2025年餐饮业厨房操作与卫生规范

第1章厨房操作基础与流程

1.1厨房基本结构与功能分区

厨房通常由原料处理区、烹饪区、备餐区、清洁区、冷藏区、垃圾处理区等六大功能区域组成，各区域之间通过隔离门、隔板或防扩散门进行物理隔离，以防止交叉污染。原料处理区应配备洗菜池、切菜台、砧板等设施，操作台面高度一般为800mm，便于操作人员站立和操作。

烹饪区根据烹饪方式不同，可分为炒菜区、蒸煮区、烘焙区等，一般采用独立操作台，配备炉灶、抽油烟机、燃气灶等设备。备餐区需设置餐盘、餐具、餐巾等设施，同时配备消毒柜、热风柜等设备，确保餐具的卫生与安全。清洁区应配备洗洁剂、消毒液、抹布等清洁用品，