奶油小攀制作-专项职业能力考核规范.docVIP

PAGE

PAGE1

奶油小攀制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用传统工艺，使用面粉、鸡蛋为主料，通过调制成型、烘烤成熟等工序，制作成绍兴奶油小攀的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职或就业的人员。

考核内容

能力名称：奶油小攀制作职业领域：中式面点

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

制作攀底

1.能将面粉和各种辅料调制成产品所需的面团

2.能将面团分割和称量

3.能使用规定模具对面团进行塑形

4.能使用电烤箱对攀底进行烘烤定型

1.面团调制工艺的相关知识

2.面团分割和称量的相关知识

3.面团塑形的相关知识

4.面胚烘烤定型的相关知识

25％

（二）

调制馅心

1.能按照要求配比主辅料

2.能合理控制火候，煮制馅心

3.能判断馅心的粘稠度

1.主辅料配比的相关知识

2.煮制馅心的相关知识

3.鉴别馅心粘稠度的相关知识

20％

（三）

打发蛋白

1.能将蛋清、蛋黄进行彻底分离

2.能使用打蛋器将蛋白进行打发

3.能判断蛋白打发状态

1.蛋清、蛋黄分离的相关知识

2.蛋白打发的相关知识

3.鉴别蛋白打发状态的相关知识

25%

（四）

组合造型

1.能将适量的馅心放入攀底

2.能使用工具将打发的蛋白进行组合成型

1.馅心使用量的相关知识

2.组合成型的相关知识

10